洗沙餡不沙是什么原因 _豆沙

月餅豆沙餡松散難成團(tuán) ，月餅開(kāi)裂，是餡太干？太濕？？還是什么原因？？？？

文章插圖
答：原因有以下幾方面：
1、月餅皮太硬；
2、面火太猛。
3、月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖漿用量；
4、月餅皮油份不足，解決辦法是增加油量；
5、操作時(shí)撒粉過(guò)多。
豆沙月餅正確做法：
紅小豆清洗一下，泡發(fā)一晚上。濾水放入高壓鍋或（電壓力鍋），水淹沒(méi)過(guò)豆兩指半或三指的水位。約20分鐘左右。
2、網(wǎng)篩，分量分次洗沙。
用勺按壓網(wǎng)篩紅豆（普通篩網(wǎng)），皮不要。再濾一次用面粉篩細(xì)網(wǎng)的，獲取更細(xì)膩豆沙。
如有打汁機(jī)，濾布，以上步驟省略，直接煮好全部打成豆沙，用濾布包過(guò)濾按壓掉水份。
3、倒入不粘平底鍋，中火，邊煮邊拌勻。直到水份慢慢蒸發(fā)到稠糊狀態(tài) 。越細(xì)的豆沙越容易粘鍋，所以要不停劃。
4、稠糊狀，用橡皮刮刀把邊緣刮入鍋拌勻，這狀態(tài)不噴濺豆泥，加糖
5、建議加一種糖就行，我冰糖不足加了砂糖。加糖后會(huì)起水，冰糖加后不起水但化開(kāi)時(shí)間久，所以不要在太干的時(shí)候才加糖。
6、勺子挖起一坨不流不掉下，分次加花生油。攪拌均勻。這時(shí)可用橡皮刮刀用來(lái)翻拌，然后木鏟炒。。直到勻炒一下蒸發(fā)水分。。再分次加第二次，第三次油。
7、略干時(shí)第三次油，每次加油都要拌勻，炒蒸發(fā)些水分。并把鍋邊要及時(shí)刮進(jìn)鍋里一起炒，不然邊緣干會(huì)與鍋內(nèi)不勻起顆粒后面不好弄?jiǎng)?。
8、炒到這狀態(tài)，隨便可以挖起坨也不粘底，但粘勺還要繼續(xù)炒。
9、不粘勺了，可以揉成團(tuán)關(guān)火，建議可以炒干一些能揉成團(tuán)不散就行，太濕，烤后月餅下身容易肥大。
10、細(xì)膩豆沙。
11、鋪好保鮮膜，把豆沙餡揉成光滑團(tuán) ，保鮮膜包起待用，如果有滲油現(xiàn)象說(shuō)明沒(méi)拌炒勻。這個(gè)量做出來(lái)有830克左右豆沙餡。
12、剛烤的，自己炒得濕一點(diǎn)了，是這狀態(tài) 。。發(fā)現(xiàn)油滲勻放置一段時(shí)間烤出來(lái)色比較漂亮。是這種暗暗的。
13、剛出爐，等待回油。
小貼士：
糖量適中，如果喜歡更甜的可以自行調(diào)整糖量。豆子一定要泡發(fā) 。紅豆無(wú)法去皮，另外煮的時(shí)候不要大火哦，容易糊底，有焦味做出來(lái)口感就不好吃了。我大約炒了快一小時(shí) 。。。建議用不粘底平點(diǎn)的不粘鍋，這樣好劃底拌。

文章插圖
可以在鍋里多炒一會(huì)，炒干水份就不會(huì)那么稀了。
準(zhǔn)備材料：干紅豆350克、玉米油160克、糖150克
制作步驟：
1、紅豆提前一晚泡上，冬天放在廚房泡一夜就行，如果是夏天，最好放冰箱冷藏室泡，免得發(fā)酸。
2、把泡好的紅豆放入電飯煲，加水沒(méi)過(guò)紅豆二指，選擇煮粥功能。如果做出來(lái)水多也沒(méi)關(guān)系，可以直接倒入破壁機(jī)或者料理機(jī)攪打。
3、放入破壁機(jī)攪打，喜歡細(xì)膩，就攪打時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)；喜歡吃的時(shí)候有顆粒的紅豆，就縮短攪打時(shí)間。
4、打出來(lái)的豆沙的狀態(tài)，已經(jīng)很細(xì)膩了。
5、把打好的豆沙倒入不粘鍋，加糖和玉米油，要提醒的是，一定要用不粘鍋，否則豆沙很粘不好翻炒。
6、用中小火不停地翻炒，中間不要離人，一定要不停地翻炒，如果放料理機(jī)打豆沙的時(shí)候，沒(méi)有加太多水，炒制無(wú)需太久。如果水太多，豆沙太稀，就多炒一會(huì) 。這里用了比中火小一點(diǎn)的火，炒了五分鐘。炒到豆沙不黏刮刀，特別有光澤即可。