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有牛肉料怎么處理方法( 二 )

生活百科牛肉


2、如果不常鹵，最好冷凍保存 ， 以免鹵湯變質(zhì) 。鹵汁可以反復(fù)使用多次，可是香辛料（蔥，姜 ， 蒜）要撈出不要，因?yàn)橄阈亮蠒癄€，使鹵湯變壞 。
###其它資料參考###【有牛肉料怎么處理方法】 。牛肉的腌制方法：
將切好的牛肉500克，放在盆里，然后將生抽10克、小蘇打7.5克，生粉筆5克，清水75克調(diào)成糊狀，一起與牛肉拌勻，最后用25克花生油封面 。
一、牛肉放入小蘇打的目的：大多數(shù)蛋白質(zhì)是呈酸性的 ， 也有一些是呈堿性的 。牛肉中的蛋白質(zhì)是呈酸性的，當(dāng)其蛋白溶液處于PI時 ， 溶解度最小 ， 而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導(dǎo)電能力等均降為最低值 。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻 ， 目的是調(diào)整PI值，遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，使肉質(zhì)粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩 。
二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是營養(yǎng)素 。如果不拌上濕粉，在烹制時，水分會很快被蒸發(fā)，鮮味及營養(yǎng)素也隨著水分外溢 ， 因而質(zhì)地變老，鮮味減少，營養(yǎng)素流失 。所以拌入生粉（濕粉）使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內(nèi)部的水分，鮮味、營養(yǎng)素等不易外溢 。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿 。
三、為何花生油只作封面不與牛肉同時一起拌勻：脂肪在堿性條件下能發(fā)生較為的水解作用 。因牛肉中已拌有小蘇打，如果花生油與小蘇打一起攪拌，在水中生成的游離脂肪酸很容易與堿性起反應(yīng)而生成相應(yīng)的脂肪酸（又叫皂化反應(yīng)），產(chǎn)生一種肥皂泡沫而影響菜肴的口感 。
方法一： 第一步先把牛排用香料腌一下，用什么香料隨便第二步用烤箱稍稍烤幾分鐘（事實(shí)上你會弄的話不烤也行）；第三步找個平底鍋稍稍抹點(diǎn)黃油（不抹也行），把牛排放上去稍稍煎一下 。忘了一件事，在拷牛排或者煎牛排的時候用個小一點(diǎn)的鍋用黃油加香料做個醬汁（發(fā)揮你的想象力），這個醬汁最后澆在裝好盤子的牛排邊上就行 。這樣弄出來的牛排不至于太生 。最后，別五點(diǎn)鐘就做啊，最好等到七八點(diǎn)，天黑之后，要有紅酒 ， 蠟燭，還得面對面坐，順便弄個小的鮮花筐在當(dāng)中，剩下的你們愛干嘛干嘛吧 。書上都那么說的 。牛肉不要太厚，用刀背拍爛，少許紅酒加鹽洋蔥碎腌20分鐘，用橄欖油 ， 沒有將就用色拉油加一點(diǎn)點(diǎn)黃油中慢火焗 ， 有沒有cheese碎？最后應(yīng)該撒上少許，配上小茴香 。對了，還要找些胡蘿卜、洋蔥剁小丁微火黃油炒香，加上些鹵汁，沒有鹵汁就算了，加些紅酒鹽（鹽要剛剛好，別太咸）稍微開一下，最后勾芡，澆在做好的牛排上 。最好再配上些沙司和辣椒醬 。方法二： 材料：(二人份) 1. 生牛排 。4. 紅酒 。2. 海鹽 。5. 乾燥香料(Italian Season) 。3. 黑胡椒粒 。6. 橄欖油 。做法： 事前的腌制： 1. 在牛排的兩側(cè)灑上適量的小顆粒海鹽(沒有海鹽，用粗鹽也可以)、現(xiàn)磨黑胡椒 。2. 淋上料理用紅酒(我們都是在量飯店買最便宜的)，高度大約在牛排厚度的三分之一 。(沒有紅酒，不使用也無所謂，然而，味道的豐富性稍微不足) 。3. 再灑上薄薄一層乾燥香料 。使用新鮮的迷迭香，味道也不錯 。4. 整個腌制約十來分鐘即可 。下鍋煎羅： 1. 熱鍋 ， 下橄欖油 ， 下牛排 。2. 用大火將兩面稍微煎過，以鎖住牛排的肉汁為目標(biāo) 。3. 一旦鎖住肉汁之后 ， 倒入剛剛腌制用的剩余醬汁，關(guān)小火，蓋上鍋蓋，悶煮個幾分鐘，(端看牛排的厚度而定)，即可起鍋 。4. 切開來的肉片切面 ， 是呈現(xiàn)粉嫩紅色的 。最后再灑上些許黑胡椒 ， 就是美味的嫩煎牛排羅 。方法三： 它是把牛排用加梨汁的肉佐料調(diào)味后 ， 放在炭火上烤的韓國傳統(tǒng)菜 。代梨汁可以放猴桃汁 。*醬油起著調(diào)味，增加食欲的作用，是韓國飲食不可缺少的佐料 。甜味是因有氨基酸 ， 特有香氣是因有芳香成份 ， 并有防腐劑效果 。也因有香氣 ， 可除食物的膻味 。材料：牛排1Kg，白蔥1棵，青椒20個 *佐料醬：醬油6大勺，白糖3大勺，切好的蔥4大勺，搗好的蒜2大勺，芝麻4大勺，香油2大勺，胡椒粉1/2小勺 。做法 (1)把牛排切成5-6cm大小 ， 抽出脂肪去皮，將粘在排骨上的肉放拉平 。(2)把收拾好的每塊排骨一個個腌在佐料醬中，等佐料調(diào)勻后，在炭火上放上烤架，等烤架熱了以后，放排骨烤出來 。雖然用蘇打粉可令牛肉吃起來更嫩滑，但就沒有了牛肉的原汁原味，而且做法亦不大天然 。其實(shí)可以從切牛肉的刀法著手，只要逆著牛肉的紋理下刀，牛肉就更松軟 ， 否則就會很韌 ， 難以咀嚼 。另外，在煮之前，可將牛肉放于約7成熟的油鍋中(要用大火) ， 走一走油，煮出來的牛肉就更加美味嫩口了 。1、切牛肉要按與肉纖維垂直的方向下刀，把肉的纖維切短，吃起來更鮮嫩 。2、拍松牛肉并用油和淀粉或者只用蛋清抓拌，可以使牛肉更嫩 。3、煮牛肉時放點(diǎn)茶葉或者牛奶，可以使牛肉更嫩些 。4、將牛肉放置於熱油中過一下火 ， 然后再撈起來，這樣能讓牛肉更加的鮮嫩可口 。切的時候要注意條紋，如果切成豎條紋的話牛肉怎么煮都是老的，要切成橫條紋的 。還有炒之前要先用酒、姜片、鹽、淀粉淹制幾分鐘 。然后再用大火炒，炒到肉由紅變白就OK了 。

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