3)用中火攻熱炒鍋，下油燒至八成熟，放入芋塊炸至熟后撈起 ， 再放入豬肉炸約3分鐘至大紅色，倒入笊籬瀝去油后，用清水沖漂約30分鐘，取出切成與芋頭同樣大小的塊；
4)將肉塊放入料汁碗內(nèi)拌勻，再逐塊將皮向下，與芋塊相間排在大碗間，上籠用中火蒸約1小時至軟爛取出，復扣在大碟中；周圍飾以焯過的青菜；
5)用中火燒熱炒鍋，倒入蒸肉的原汁，加淡二湯和醬油(5克)，用濕淀粉調(diào)稀勻芡，加油(15克)推勻、淋在扣肉上便成 。
菜干扣肉：
配料: 豬五花肉500克，紹酒25克 ， 水發(fā)自目魚肉50克 ， 醬油50克 ， 永定菜干75克，豬骨湯250克 ， 蒜瓣15克 ， 熟豬油1000克，濕淀粉7克，白糖25克 （約耗15克）
操作: 1． 豬五花肉洗凈，下沸水鍋煮至七成熟取出，瀝干水，用醬油15克涂勻肉皮，晾干 。炒鍋置中火，下入熟豬油 ， 燒至八成熱，將五花肉下鍋，炸至肉皮起泡并呈紅棕色時 ， 倒在漏勺瀝去油 ， 然后切成3厘米長、1厘米寬的肉片 。
2． 菜干加水泡軟洗凈，擠干水分，切碎末 。目魚肉去膜，切成片 。炒鍋置微火，下入熟豬油15克，燒至七成熱，放入魚片 ， 加白糖、醬油35克，炒至肉色濃紅 ， 加入蒜瓣、目魚片、紹酒，再炒5分鐘，然后舀入骨湯，燜5分鐘，撈出各料，鍋中燜汁加入菜干末稍煮片刻取出 。
3． 將燜好的肉片皮朝下裝入扣碗，再擺入蒜瓣、目魚片 ， 菜干末鋪在碗面上，淋上燜汁，上籠屜用大火蒸1小時取出，潷下蒸汁后，翻扣于圓盤 。
4． 炒鍋置旺火，倒入蒸汁燒沸，用淀粉調(diào)稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成 。
冬瓜扣肉：
配料: 帶皮豬前腿肉500克 。冬瓜500克，花生油1000克（實耗60克），醬油25克，鹽5克，糖15克，腐乳20克，料酒25克，糖醋汁150克 ， 胡椒粉2克，辣椒粉2克 ， 濕淀粉20克 。
【肉扣用什么好吃】操作: 1、將帶皮前腿肉刮洗干凈，投入沸水鍋煮約30分鐘，撈起 ， 用牙簽在肉皮表面上扎上幾個小孔（“氣眼”），用干潔布擦干水，涂上醬油上色；冬瓜去皮、瓤、洗凈，切成大長方塊，用少許鹽腌10分鐘后 ， 再用干潔布抹去表面的水；
2、將鍋架在火上 ， 放油燒至五成熱，將肉推至鍋中，先用小火炸至肉塊皮發(fā)挺，再改用中火、六七成熱油 。炸2-3分鐘即可 。
芽菜扣肉：
配料: 五花豬肉一斤，芽菜半斤切一厘米長的段，將醬油約一兩，白糖兩大匙，味精適量放一個碗里，泡辣椒十個切段 。
操作: 1、五花肉洗凈煮至斷生，趁熱搌干水份，在肉皮上抹勻醬油和一點紅糖（白糖也可），鍋內(nèi)放油燒至五、六成熱，將肉皮炸呈金黃色撈出，切成稍厚的片（約0.5厘米），肉皮朝下貼碗底排列放好 。
2、芽菜鋪平在肉上面，將玻璃碗里的醬油，白糖，味精均勻地淋上去，再放泡辣椒段 。哦，忘了花椒 。還要放上三十粒左右的花椒 。
3、將碗這樣斜著轉(zhuǎn)上幾圈，目的是讓調(diào)料能更均勻地浸入片與片的肉中間 。
4、然后放進高壓鍋蒸20分鐘，如果沒有高壓鍋的話，那就得蒸上1個小時以上 。出鍋后用另一個碗蓋在上面，然后翻倒過來 。好了 ， 可以吃了哦！
###其它資料參考###第一步：首先要把作為主料的五花肉處理一下，五花肉最重要的是去腥去血水，我們在焯五花肉的時候要涼水下鍋，放入大量的蔥姜，用蔥姜水炒肉，等到肉全部變色以后撈出來浸泡到冷水當中，防止肉質(zhì)變老 ， 這個時候我們的去腥處理就完成了 。
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