從茶的內含物質來看，白茶在陳化的過程中，其中的兒茶素、維生素C、葉綠素等成分均在降低 。白茶在儲存過程中出現的氧化反應帶來的物質改變，也是白茶干茶顏色及湯色變化的原因 。
在陳化白茶中，香氣主要以碳氫類化合物、醇類化合物與酮類化合物為主 。這些香氣物質的比例不同 ， 呈現出不同的香氣 。其中酮類物質是很好的抗氧化劑，因此老白茶具有特殊的營養價值 。
而且，在儲存過程中是否壓餅也會影響老白茶中各種物質的比例 。因此不同的儲存方式，將帶來不同的香氣 。比如，壓餅后更容易呈現木香、藥香，而散茶多呈現藥香與果香 。
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喝不同的茶時，每種茶的茶香雖各有千秋，但又都比較直觀 ， 常見的諸如荷葉香、杏仁香等都能以類比描述茶香，一般稍作引導就能感受到 。福鼎白茶卻還有一種特別的香氣，為許多茶友熱衷去鑒賞，卻不能簡單以類比去描述 ， 這別致的香氣就是“毫香” 。
白茶的“毫香”，一部分來自鮮葉的茶毫，一部分來自特殊的工藝 。
茶毫即茶葉茸毛，為長絹絲的單細胞，茶芽的茸毛初期是有生命的 ， 后期隨著芽葉的成熟逐漸枯干死亡，并脫落 ， 所以成熟的葉片一般茶毫較少 。茸毛是具有保護和分泌功能的，主要著生在幼嫩芽葉的下表皮 ， 內含豐富的化學成分，其基部有能夠分泌芳香物質的腺細胞，因此茸毛多的幼嫩芽葉，制出來的茶葉多具毫香 。
茶毫細胞外圍為一白色半透明的厚質細胞壁 ， 此厚壁中已知含有咖啡堿，內部的液泡中含有多酚類、氨基酸等物質 。茶葉沖泡后，茶毫部分進入茶湯，茶毫吸水膨脹，其有效成分溶解于茶湯中 ， 增加茶湯的香氣和滋味 。
茶毫的游離氨基酸總量以及茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、丙氨酸等組分含量顯著高于茶身，而谷氨酸本身具有微酸味 ， 天冬氨酸、絲氨酸和丙氨酸有烘烤的柔和麥焦香，它們混合起來的香型可能是白茶毫香的一個重要來源 。
另有研究顯示，茶毫中富含粗纖維物質，一般茶毫的粗纖維含量是茶身的3～4倍，粗纖維類物質除了本身進入茶湯被人體利用，補充粗纖維 。
白茶的鮮葉原料為茶芽，其樹種又是茸毛較多種 ， 這就為白茶茸毛多打下了基礎 。在此基礎之上 ， 傳統白茶不炒不揉、自然萎凋，沒有揉捻和殺青工序，則是讓白茶充分發揮毫香的秘訣 。
首先，萎凋過程中水解酶活性增強，蛋白質水解為氨基酸 ， 長時間的萎凋使得氨基酸含量增加得很高 。而烘干則用烘籠文火烘焙，這就使得白茶含有的成分在制作過程中完好地保存了下來 。
當然，香氣是在任何環節都會變化的，工藝、氣溫、含水量、時間都會成為影響香氣的因素 。在品鑒中仔細比對，找到那一份獨特滋味，也是一種享受 。
###其它資料參考###說茶香，首先我們要先明白香氣是從何而來的 。白茶的香氣來源主要有兩個：一是制茶的工藝；還有一個是后期的轉化 。
1、工藝香型
白茶的主要工藝分為萎凋和干燥，而香氣的形成就是在于萎凋 。
在萎凋的過程中，溫度的不同、時間的長短不一、萎凋的方式不同（室內、室外萎凋），都會影響到白茶的香氣 。
簡單的說，如果萎凋的時間不足，則會有青味；溫度過高，則會產生類似綠茶的豆香；而如果是正常的萎凋 ， 才會產生清香 。
就好像做菜一樣，煮不熟或煮炒焦了，都沒辦法展現美食的真味 。
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