6、鴨頭，選購時要注意有毛，規格有大小，一般都做辣鹵和甜辣鹵，有的做干鍋，屬于休閑食品 ， 凍貨 。
7、鴨脖子，規格有大小 ， 一般都做辣鹵和甜辣鹵，做鴨脖子時一定要先過水，在漂涼，這樣鹵出來才會油入骨髓，屬于休閑食品，凍貨 。
8、鴨舌，價格貴，出品率低，市面上賣的大部分都有堿味，所以要注意處理掉 ， 鴨舌異味較重，一般在做時先都要初加工處理，再根據需要的味性碼味，可做醬香鴨舌、辣味鹵、油鹵、一般做五香鹵的少，屬于休閑食品，有凍貨，有鮮貨 。
9、還有鴨邊腿、鴨肝 ， 這些一般做得都比較少， 或者是附帶！所以忽略了 。
10、鴨鎖骨，鴨鎖骨是辣鹵和甜辣鹵的專利，屬于休閑食品，凍貨 。
11、鴨腸，熟食店一般用凍貨 ， 出品率低，用時要處理干凈，由于不耐火做時小心做得咬不動，一般做辣鹵和涼拌的藤椒味 。
12、鴨菌把 ， 就是連接菌肝的那一節 ， 注意打理干凈 ， 不耐火，小心做得咬不動，可炒香辣味，辣鹵，有凍貨 。
13、鴨心 ， 凍貨，要處理好異味，一般用油鹵、辣鹵 。屬于休閑食品 。
烤鴨
三、豬類
1、豬頭肉 ， 一般是去耳朵，去拱嘴后剩下的眼睛周圍那一圈肉，有的地方是只去了耳朵的，特別注意清理干凈毛，做時要先碼味， 一般做五香鹵和涼拌，鮮貨，凍貨都有 。
2、豬耳 ， 用時要將耳心挖掉，選購注意有污血，還有現在防疫的墨水都會影響成品效果，一般做五香鹵和涼拌，凍貨鮮貨都有 。
3、豬拱嘴，它又分短拱嘴和豬臉，一般做五香鹵和涼拌，有的是煙熏味的，但這個大部分都是用半成品的，凍貨鮮貨都有 。
4、豬腳 ， 一般在一斤左右，不要太大了的，注意處理干凈毛，現在有種進口豬腳，是去了大骨的還比本地便宜，但本身有種異味，一般我們用它來做辣鹵的，本地的 從背面劃一刀做五香鹵，現在市面上流行一道涼拌的酸辣豬蹄 ， 也可以作為熟食店菜，凍貨鮮貨都有 。
5、豬尾，分短尾和長尾 。短尾便宜但相對不那么好看，一般是鹵好宰成節做成糊辣的 ， 也可做泡椒味的 。長尾可做五香鹵整個的擺盤賣，但要注意在鹵制過程中防止破皮，盡量用小火 。凍貨。
6、豬排骨 ， 用時要將多于的肉去掉，斬成兩到三根一塊來鹵，一般用鮮貨，也有用凍貨的，但凍貨的始終有種異味，而且骨骼很大太厚實，可做五香鹵，糖醋排骨，還可以鹵后做成孜然味的烤排骨，只是熟食行業是用炸的 。
7、豬小肚，用時要翻一面，洗干凈后得煮一水，可做五香鹵 ， 在用量大時建議分開鹵，還可以鹵后切絲做成糊辣的，凍貨 。
8、肥腸，有半成品的凍貨，但味道不正，存在一種怪味，難處理 。鮮貨要洗干凈將多余的油撕掉，加工時要先煮一水，可做五香鹵 ， 在用量大時建議分開鹵， 出品率低 。
9、肘子，要買一斤多一個的最好 ， 注意肥瘦相宜，提前碼味，一般做五香鹵，鮮貨 。
10、豬肝，豬肝的血污和異味重 所以用時一定要先劃成樹葉狀在碼味，讓其吐血污，在用量大時建議分開鹵 ， 一般做五香鹵，現在市面上有種金銀豬肝，是半成品 ， 就是在豬肝里灌肥肉，可以鹵來賣 。
11,、 豬心舌肚，熟食店做這三樣的相對較少，豬舌要做得多一些，豬舌要刮去舌苔，碼味一般做五香鹵和涼拌，也有半成品的臘豬舌 。一般用凍貨，但有精豬舌和全豬舌之分 。
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