蘭州拉面（湯）做法：
主料：牛腱子500克
輔料：香菜200克、蒜苗500克、
調料：鹽、雞精、姜、八角、花椒、干辣椒、小蔥、草果、胡椒粉
做法：
1.牛肉洗凈，把肉里的血水 ， 血絲清除干凈
2.鍋里放冷水，牛肉切成十公分見方塊狀，一起下鍋煮
3.水開 ， 收小火，撇血沫子，同時翻攪肉塊，再撇沫子，大約5-10分鐘
4.放佐料：姜、蔥、草果、大料、桂皮、參 ， 冰糖，肉寇、胡椒粒，紅辣椒干，丁香3-4顆
5.小火40分鐘 。用筷子試一試 ， 肉爛即可，放鹽，再煮10分鐘
6.綠蘿卜切成片 ， 另起一鍋，放一半剛做好的原湯，一半水，蘿卜片放入 。放花椒粉，雞精 ， 味精，鹽，開始煮 。湯開，滴香油
7.煮面撈出鍋，加蘿卜湯，香菜 ， 蒜苗末，牛肉 ， 辣椒油 。
###其它資料參考###蘭州拉面主料為肉牦牛，配料為：牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油 。
蘭州牛肉拉面，又稱蘭州清湯牛肉面，是“中國十大面條”之一 ， 是甘肅省蘭州地區的風味小吃 。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），贏得了國內乃至全世界顧客的好評 。
蘭州拉面湯汁制作：
（1）先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈 ， 然后在水里浸泡四小時（血水留下另用），將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料 ， 姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟 ， 撈出稍涼后切成丁待用 。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用 。蘿卜洗凈切成片煮熟 。蒜苗切未、香萊切未待用 。
（2）將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調料粉，調料可根據南北各地不同飲食習慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫 ， 再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內 ， 將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成 。
（3）每碗面條兩加湯350-500毫升 ， 視碗大小而定 。
（4）牛肉面的輔料也是調湯的一個重要組成部分 。輔料蘿卜片的做法：綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心 。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾 ， 切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下 ， 然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味 ， 吃起來軟硬適口 。
（5）清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮） 。馬家大爺對牛肉面有嚴格的質量要求，用他的話說，就是“湯清亮 ， 肉酥香，面韌長 。
【西北拉面的湯怎么做】歷史由來：蘭州清湯牛肉拉面，原為西北地區招待高級賓客的風味食品 。因為味美可口 ， 經濟實惠 ， 不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉面館 。蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉面為“牛肉面” 。年輕人亦稱之為“牛大”或“牛大碗” ， 取“大碗牛肉面”之意 。
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