正宗的蘭州牛肉拉面：鍋內的水燒開后下拉好的面條 ， 煮熟后撈出放入加好牛肉湯的碗中 ， 撒上青蒜苗和香菜，再來一勺紅辣椒油，最后放上我們煮好的牛肉 ， 這樣一碗正宗美味的蘭州牛肉拉面就制作完成了 。
香料包和香料粉的配方？小茴香20克、草果（用刀拍破后去籽）15克、花椒13克、干姜10克、桂皮2克、良姜10克、山奈10克，肉蔻5克、香茅草4克、蓽撥5克，白胡椒10克 ， 生姜3片，大蔥3小段 。把上面所有的香料都裝進香料包中并扎緊袋口即可 。香料粉就是把上面的香料中的生姜片和蔥段去掉后打成粉即可 。
為什么熬好的牛肉湯中還要加泡牛肉的血水進去有什么作用？湯中加血水讓湯變得更干凈是蘭州牛肉面館的秘招，這是什么原理呢？原來血水中含有血紅蛋白有很好的吸附作用，可以吸附湯中很細小的懸浮物，當蛋白分子慢慢地受熱變性后就會把這些雜物凝結在一起后形成浮沫，把浮沫撇干凈后 ， 湯體自然就變得干凈了 。
在蘭州的牛肉面館為什么到下午就會打烊營業呢？在蘭州的牛肉面館對于牛肉和湯都是非常有講究的，每天出多少牛肉和湯基本上都是比較固定的，還有一點就是一般中午12點以后湯就會變得不清發渾，所以下午開始的味道就不如上午，所以比較正宗的牛肉面館一般在下午3點左右就會打烊，這也是保證牛肉面一個高標準的做法 。
結語：如果說自己動手做蘭州牛肉拉面是復雜了點，消耗時間，消耗體力有點得不償失 。有人說想吃到正宗的蘭州牛肉拉面就必須去蘭州，我想這話不無道理，因為你根本就不知道正宗的蘭州牛肉拉面到底是個什么味道，可能你吃過很多個面館的蘭州拉面，但是你會感覺每家的味道和口感上都有差別，那么哪家的是正宗的呢？或許都不正宗！
很簡單，就是燉牛肉的那些調料 ， 如果里面再燉個雞，牛肉湯的味道就更好了 。我經常在家自己做牛肉面，湯味道基本一致，就是我用機器面代替拉面 。
免費的是最貴的 ， 牛肉面最核心的并不僅僅是配方！
1、面粉 ， 500克
2、鹽，4克
3、拉面劑2%
4、水，250--300克
拉面的要點
首先是選用富含面筋，韌性強的優質精粉 ， 以蘭州當地的草木燒制的蓬灰和成軟面 。
往往在前一天，由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、拉、摔、摜后，捋成長條，揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節，然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的 ， 拉面師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥棱“ 。
拉面是一手絕活，一個面節正好拉一大碗面 ， 每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后 ， 雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻 。觀看拉面好象是欣賞雜技表演，拉到最后時的“一拉一閃“又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶 。
牛肉拉面的優劣取決于清湯 。
和面的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右 ， 冬季25度左右 。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質才不發生變形 ， 生成較多的面筋網絡；則淀粉也不發生糊化，充實在面筋網絡之間 。
夏季調制時，因為氣溫較高，即使使用冷水，面團筋力也會下降 。遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強面筋的強度和彈性，并使面團組織致密 。
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