鹵水只要保管的好可一直食用，鹵水的每次在鹵完原料后必須檢查鹵水的色澤、咸度、香味或鹵水量，并隨時添加調(diào)料，以保證鹵水的品質(zhì) 。另外，為了保證鹵水的清潔度，每次鹵完原料后必須過濾雜質(zhì)；如果鹵水表面附著的油脂太多，應(yīng)去除一些；每次鹵完原料后 ， 都必須將鹵水燒沸后再保存；長期不用的鹵水，也應(yīng)定期將鹵水取出進行燒沸處理，這樣才能長期保存 。
香鹵味就是將各種原料，放入事先調(diào)好的鹵水中鹵熟，使原料具有獨特的風味 。鹵水的風味主要來自香料，鹵水的種類很多，不同地區(qū)的鹵水也有區(qū)別，常用的鹵水有：家常鹵水、白鹵水、川味鹵水、潮式鹵水 。2、鹵水中香料的配比非常關(guān)鍵 ， 很多餐廳根據(jù)長期的實踐均研制出秘制的配方，使自家的鹵水獨具特色 。鹵水要經(jīng)常加入香料包，以保持鹵水的香氣 。3、鹵水的配方不盡相同，以5000克鮮湯為例 ， 可加入的香料及比例：香菜、陽姜、八角各20克，洋蔥、胡蘿卜、花椒、紅曲米各50克，芹菜、姜、蔥各100克 ， 草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香葉各30克，肉豆蔻5克 ， 干辣椒250克，羅漢果2個、糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、鹽各50克 。4、制作鹵水要用鮮湯，將豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子、老鴨、干貝、金華火腿等熬制在一起 。
適用范圍：可鹵豬手、排骨、內(nèi)臟、鴨子、鵝、雞蛋、豆制品、海帶等
代表菜品：香鹵拼盤、香鹵鴨子、香鹵排骨
起鹵水時糖色的用量可根據(jù)所鹵食品來定，如肥腸、豬肚等就應(yīng)少放糖色，雞翅、豬蹄就應(yīng)多注入一點糖色，香料包內(nèi)的香料味不濃時可換，不要兩個一起換，以免香料味太重 。鹵水應(yīng)每天過濾，除去料渣、燒沸、加蓋保管，鹵兔頭肥腸的鹵水不能鹵其他原料 ， 應(yīng)分開，鹽味不夠時加鹽，兔頭太耙會不成形，花仁不能太碎 。
反復使用的鹵水 ， 就是傳說中的老湯 。既然是老湯，那么越是反復使用，滋味就越醇厚，鹵出的味道，也絕不是新湯用調(diào)料能調(diào)出來的 。
如果是餐館或者鹵味店，那么這鍋老湯每天都要鹵味 ， 差不多時刻都是熱的，所以完全不用考慮腐敗的問題，但是老鹵湯的保養(yǎng)也是很有講究的，否則燒過幾次之后湯色就會變的烏黑，到時候鹵什么都沒人敢吃了 。
一是反復用的鹵湯中不能放蔥，蔥里面有很多粘液 ， 加上蔥煮爛了之后會溶解變成絮狀，這些物質(zhì)反復加熱后就會粘結(jié)變色，影響湯色，而且時間久了，會有爛蔥味出現(xiàn)，一鍋湯就廢了 。
二是要留老湯，就必須換湯 。這看似矛盾其實不然，鹵過食物的湯靜置之后，湯會分成三層，最頂層的是肉類排出的油脂，一定要撇掉不留；第二層才是我們要的老湯；第三層最下面的是顏色發(fā)黑有細碎殘渣的湯底，決不能要 。所以我們要復用的老湯，一定是撇掉表層，扔掉底層，只留舀出來的中層 。留下的老湯 ， 再填開水，補鹵料和鹽、醬，制作下一鍋鹵 。
三是鹵出食物后，老湯的湯鍋一定不能蓋蓋子 。因為湯很多 ， 也很熱，大鹵水桶有時候一天一夜都不能涼透，所以大量的熱氣會在蓋子上凝結(jié) ， 然后又滴落，溫度一旦降到70度以下，就會滋生酸敗細菌 。所以一定不能蓋蓋子 。
所以，鹵水只要保養(yǎng)好了，用多久都不是問題，而且越用越好 。
“要想味道香，八料加高湯”，這個是真的是鹵味長久以來很有用的一句話 ， 所謂八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老湯就是煮肉的陳湯 。每煮一鍋肉，必須加上上一次的老湯 ， 如此循環(huán)，越煮越香，越老越好 。
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