在揉搓肉丸子的時候 ， 雙水可以打濕，防止肉粘在手上，而且搓揉出來的肉團光滑細膩 。肉團盡量大些 ， 才能配得上獅子頭之稱呼 。這也是大多數淮揚菜的特色，紅燒獅子頭中肉，粒粒分明，通過一刀刀切，最后切成顆粒狀的肉粒，像米粒一樣大小，米粒相間，汁水豐富，吃起來入口即化，這是紅燒獅子頭的特色 。水要一點一點加，不能一次性倒完 。并且要注意肉餡的稀稠度 ， 因為還有蛋清要加，加好水以后加入蛋清拌勻 ， 再加入適量的淀粉拌勻 。加入姜末，料酒，五香粉拌勻 。
植物油適量、八角2個、桂皮1塊、香葉3片、姜蒜適量、小香蔥或大蔥適量、料酒30克、醬油20克、老抽2克、蠔油20克、冰糖15克、香油3克、水淀粉20克、清湯或清水適量、味精或雞粉2克蔥姜洗干凈切碎 ， 加入一點水浸泡成蔥姜水，馬蹄洗干凈去皮，剁成小粒，肉餡里加入鹽、胡椒粉，用泡好的蔥姜水調餡 。將鍋中的油盛出后 ， 放入丸子 ， 加入高湯或水、醬油、姜、蔥，燒沸后改微火燒1小時以上，熟透后把丸子撈出裝盤待用 。
###其它資料參考###其主要原材料有五花肉300克，馬蹄100克、雞蛋1個、枸杞2克，鹽3克、料酒15克、胡椒粉3克、味精3克、淀粉10克、蔥末3克 。
1、馬蹄切丁 ， 五花肉切粒，入盆中，加鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞蛋液、淀粉攪打上勁，用手團成球狀，即成獅子頭 。
2、制好的獅子頭上撒少許蔥末和枸杞 ， 入籠蒸60分鐘，取出即可 。
1.將豬肉肉糜，加入蟹肉，然后加姜蓉，料酒，淀粉，鹽，胡椒粉，醬油數滴，鮮湯（分幾次稍微多加一些這樣才會吃口柔軟幼滑）用力攪拌上勁 。
2.做成肉丸狀放入墊有蔬菜的容器內，圍上蔬菜（如果是菜心的話，需事先燙熟，最后快蒸好時才放入）
3.放入蒸鍋，隔水用猛火蒸20-30分鐘即可 。
豬腿肉(肥瘦各半)500克，蟹肉100克，菜心100克，料酒75克，蟹黃25克，菜葉6張，蔥粒、生粉、姜汁、上湯各適量 。
1.將豬腿肉切成粒放入碟內，加蔥粒、姜汁水、蟹肉、料酒、鹽、味精拌勻 。將菜心洗凈，菜頭用刀劃成十字刀紋，切去部分青葉，使菜心的長度均為約3寸長 。
2.燒熱鍋，下熟豬油 ， 放入菜心煸至翠綠色，加鹽、適量上湯和味精，煮滾離火取出，將菜心均勻地排列在大砂鍋內，原湯倒入至砂鍋下沿 。
3.將拌好的肉分成12份，做成光滑的肉丸子逐個排在菜心上面 。再將蟹黃分嵌在每只肉丸上，上面蓋菜葉，然后蓋上蓋，隔水蒸1小時30分鐘取出，去蓋和菜葉即可 。
五花肉500克 ， 肉皮50克，排骨100克，雞蛋2個，青菜100克 。精鹽、干淀粉、味精、料酒、蔥姜汁各適量 。
做法
清燉獅子頭
1．把雞蛋磕入碗中攪勻；五花肉剁碎攪勻；蛋液加進肉蓉拌勻；把加了蛋液的肉蓉擠成10個圓球狀的肉圓待用 。圖片描述
2．將排骨剁成小塊，在開水中氽燙一下；肉皮也氽燙一下 ， 撈出待用 。
3.砂鍋中加入500克清水，放入排骨和肉皮，水燒開后放入肉圓、料酒及適量蘿卜姜汁，表面用青菜葉蓋上 ， 小火燉2小時左右 。
4．上桌前放入菜心，加入精鹽、味精調味即可食用 。
豬肉300克荸薺100克輔料水淀粉2湯匙調料食鹽1/2茶匙蔥半根姜1塊料酒1/2湯匙細香蔥2根油菜(小)3棵
做法
1.豬肉先切成絲，再切成大顆粒，然后用兩把刀交替剁成石榴籽大小的顆粒
2.姜、蔥切成末 ， 荸薺剁成碎丁
3.剁好的肉末與荸薺碎丁裝入一個大碗里，加入蔥姜末與鹽 ， 混合均勻
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