（2） 開湯評茶 將混合均勻的樣茶取出三克（花茶應除去殘花）放入審盤中，用開水沖泡五分鐘 ， 將茶湯倒入另一茶碗中，泡過的茶葉倒入盤中，從以下四個項目鑒別質量 。
1、香氣：無異味并稍帶較高火侯的煙焦氣味為正常 。
2、湯色：一般以濃厚明亮者為優，暗渾淡薄者較次 。
3、滋味：濃厚醇和者為優，澀味很重者為次 。
4、葉底：柔和鮮明者為優，粗硬者為次 。
劣質茶的審評
茶葉由于采制過程中或保管不善等原因，產生煙味，焦氣味 ， 酸，餿，霉以及其它異味和茶葉陳變等情況，均為次品茶或劣質茶 。
煙氣（味）茶：茶在制作過程中由于烘炒時不注意或其它原因，使茶葉受到煙的污染，染上了一股煙氣 ， 降低了茶葉的香氣 。在評茶時，初聞有煙氣味，連續聞又嗅不出來，或稍有煙氣味 。嘗滋味時又嘗不出來 ， 屬較輕的煙氣（味）茶 。熱聞時有一股較濃烈的煙氣，嘗滋味煙味也很濃 。干看時，綠茶呈微黑枯綠欠潤的色澤，紅茶枯暗或烏不潤，屬嚴重的煙氣（味）茶 。
焦氣（味）茶：茶葉在制作過程中，因火溫過高或翻拌不均勻，不勤，產生了焦氣 。熱聞能嗅到，冷聞時不明顯，屬焦氣（味）較輕的茶，也稱摾匣鴆钄 。干看茶葉頭斑點 ， 綠茶呈枯色或灰色 ， 紅茶色澤枯而無光，用手一摸即碎，聞時有一股較重的焦飯味或鍋巴味，葉底卷縮不展，帶有黑色斑點或焦條，焦片，焦末，屬焦氣（味）嚴重茶 。
酸餿茶：一般發生在紅毛茶中 。因發酵過度，干燥不及時造成的 。餿茶：在干聞時，有一股餿飯氣味 。開湯后，仍有餿味撲鼻 。無論是熱聞還是冷聞，都能嗅到，熱聞更明顯 。
酸茶：熱嗅或干嗅，均能嗅到酸味 。冷聞不明顯，嘗茶時總有一股酸餿的感覺 。
霉爛茶：毛茶在初制過程中，因不太干或貯藏地點潮溼等原因，使茶葉內含有的水分增加，氣溫升高，發生霉變 。輕度的霉變茶，干聞或熱聞時感到茶香不足，含有霉氣，冷嗅時不易嗅出 。此情況，如復火加工，高溫烘焙后 ， 尚可消除霉氣 。嚴重的霉變茶 ， 干看茶葉外形有霉花明顯結塊，呈霜白色或灰褐色 。在投入樣盤旋轉時，有白灰飛揚 。評嘗時，氣味很難聞 。看湯色......>>
###其它資料參考###按茶的質量級別分類茶葉不同，級別也不同，一般分為特級、一級、二級、三級、四級、五級等，有的特級茶還細分為特一、特二、特三等，普洱散茶分為特級、一級、二級……十級，共11個級別，級別不同，品質各有差異 ， 一般級別會印在相應的茶葉外包裝上，方便消費者辨別 。
同一花色的各種商品茶根據茶葉的老嫩程度劃分的等級 。等級編號由小到大，茶葉品質則由高到低 。如炒青和烘青毛茶常分6級12等(每級含2個等，也有分7級14等)，一級二等品質比二級三等好精茶中的眉茶也分級 ， 如特珍一級、二級珍眉一級、二級…… 。外銷眉茶為便于洽談訂貨 ， 常以一定號碼表示花色等級 。
擴展資料
雖然中國茶葉的分類尚無統一的方法，但比較科學的分類是依據制造方法和品質上的差異來劃分的，特別是根據各種茶制近中茶多酚的氧化聚合程度由淺入深而將各種茶葉歸納為六大類，即是綠茶、黃茶、白茶、青茶、黑茶和紅茶 。綠茶茶多酚氧化最輕，紅茶氧化最重 。
參考資料百度百科-茶葉等級
###其它資料參考###不同的茶,有不同的等級評定標準.
如鐵觀音:高級：條索肥壯，圓結，重實，翠綠，烏潤，香氣高強、奇特，具有濃郁持久的蘭花香，還稍有一種白桂花香，滋味濃郁醇厚，稍帶有天然人參酒味 ， 品飲之后，齒頰留香，喉底回甘，湯色金黃，清澈 。“香中有味，味中有香” ， 沖至十遍仍有原茶真味白桂花香 。
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