四川水發肉的做法？制作此菜時總結了一些經驗，發現選用紅薯粉與肉片拌勻調味后，再加入適量熱開水，在溫度的作用下，肉片會裹上一層晶瑩剔透的粉團，再散入湯中小火煮制，成菜十分滑口、似肉非肉 ， 包在其中的“真肉”強化了這感覺，滑爽細膩、湯鮮肉香之余，讓物資匱乏的童年時代多了此滿足感 。這就是川人的滑肉，因為親情，那滋味仍記憶猶新 。
一起來看看酸菜水滑肉做法
口感：酸辣開胃，質地滑嫩爽口
味型：酸辣味
烹制方法：煮
所需原料：泡酸菜60克 泡姜30克 豬前夾瘦肉100克 白菜心100克 紅薯淀粉80克 鹽3克 白醋5ml 野山椒適量（吃的辣就多放 ， 不喜歡就少點）
烹飪工藝：
1.將泡酸菜、泡姜切成絲，野山椒切成小段，順便留倒些野山椒水 。
2.將豬前夾瘦肉清洗干凈，切成5㎝長，3㎝寬 ， 0.3㎝厚的片納入碗中，加入鹽1克，料酒，胡椒粉抓勻腌8分鐘 。
3.將紅薯淀粉倒入肉片中，用沸水把紅薯淀粉燙熟，然后放入雞蛋液，攪拌均勻備用 。
4.鍋里下去豬油燒熱，下泡姜、泡酸菜小火炒香出味煸干，舀入高湯4炒勺，再放野山椒，大火燒開轉小火熬5分鐘 ， 調入鹽
5.將均勻裹上紅薯淀粉的肉片逐一放入在鍋中，小火慢慢煮3分鐘
6.白菜心切成小塊，放入在滑肉湯中煮斷生，出鍋盛入器皿中
經驗
1.切肉片需要厚薄一致，紅薯淀粉上漿一致，成菜才一致
2.紅薯淀粉用開水燙熟后，使滑肉不易掉粉，湯汁清撤；其次讓滑肉晶瑩剔透，不顯得暗淡
3.裹有紅薯淀粉的肉片，小火逐一放入鍋中煮至定型
1.將瘦肉切片（我一般用的是豬梅花肉比較嫩，里脊肉我感覺煮過后太老）
2.放入碗中，放入適量生粉、食鹽，雞蛋清，攪拌均勻，腌制10分鐘
3.準備適量的辣椒和花椒（我用的貴州大紅袍色澤好看味道沒這么辣）
4.老姜和大蒜分別切末
5.炒鍋下入干花椒和干辣椒小火培香成棕紅色后，撈出剁碎備用（不需要太碎了）
6.大白菜撕成片洗凈瀝干水分
7.炒鍋放入菜籽油加入適量的豆瓣醬，姜末，蔥段炒出紅油
8.再將鮮湯（或者清水）胡椒粉、料酒、蠔油等調料放入，略攪幾下 ， 使之調勻
9.水煮開后，先下入大白菜片煮熟
10.煮熟的白菜片撈出鋪入器皿中
11.再加入腌制好的肉片劃散 ， 煮到肉片變白（煮的時間不要太長，以免肉片的口感太老）
12.將煮好的肉片倒入容器里，將剁碎的花椒辣椒碎、辣椒粉 ， 花椒粉，大蒜末撒在肉片上
13.另起鍋，倒入適量油 ， 燒熱
14.將熱油均勻的淋在辣椒末上，一碗椒香四溢的水煮肉片即制作完成
###其它資料參考###水發干肉皮
先將生肉皮去除油膘，曬到九成半干，然后放在60℃左右的的油鍋中去“捂” 。
“捂”是一 個關鍵，溫度不能過高，要用文火，一般以油不冒煙為度 。“捂”的時候可適當翻動肉皮，大約“捂”3小時，到肉皮卷縮，表面出現一粒粒小白泡時，即可撈出冷卻，此即稱“捂”肉 皮，“捂”肉皮可以存放，隨時待氽 。
氽肉皮油溫要高，約100℃ ， 等油冒煙，即可逐塊下鍋 ， 肉皮脹發后即成油氽肉皮 。油氽肉皮用水溫泡，就是水發肉皮，注意不要泡得過爛，做菜時要用水漂洗一下 。
什錦砂鍋的材料:
蛋餃，魚圓，咸肉 ， 大蝦干，水發肉皮，大白菜 ， 粉絲，鹽，高湯
什錦砂鍋的做法:
1 白菜洗凈切粗絲，粉絲冷水泡開 ， 明蝦干用清水泡開 ， 肉皮切塊；
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