冬天12°左右的時候 ， 需要4個小時左右 。6度以下基本上不發酵，非常緩慢 。
另外，和面時加水量多少也影響發酵時間 。這個根據不同地域以及水質的不同各有差異 。
經過一次發酵的面團再揉會揉斷筋嗎
面包的發酵其實是一個比較復雜的過程 ， 因為面包對面團的延展性有很高的要求 。發酵的程度需要控制好，發酵補足和過度都會失敗 。發酵不足，面包體積會偏小，口感也會粗糙相反，發酵過度 ， 面團會產生酒味，并且變得很粘手，不易操作 。
首先，發酵的原理我們都知道：酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇 。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來 。
面包的發酵過程 ， 一般包括一次發酵、中間發酵和二次發酵：
僅僅經過一次發酵的面包，無論組織和風味，都無法和經過二次發酵的面包相提并論 。在專業領域，一次發酵和二次發酵有不同的詞匯(Fermentation和Proofing)，說明二者是有區別的，以最簡單的方式解釋 ， 僅需記住一點：好吃的面包，是需要進行二次發酵的 。
三次發酵的時間和作用也不同，詳細如下：
一次發酵，一般能發酵到2-2.5倍大 ， 發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系，最簡單的測試法，就是用手指沾面粉 ， 在面團上戳一個洞，洞口不會回縮也不會塌陷，則表示發酵正好 。
一次發酵完成后，需要重新揉按面團，進行排氣，然后，分割成需要的大?。?揉成光滑的小球狀，進行中間發酵 。中間發酵實際上就是醒發 。目的是為了接下來的整形 。面團如果不經過醒發，會難以伸展 ， 給最后的整形帶來麻煩 。中間發酵在室溫下進行即可 。一般為15-20分鐘 。
中間發酵完成后，可以把面團整形成需要的形狀，進行二次發酵，一般要求在38度左右的溫度下進行 。為了保持面團表皮不失水 ， 同時要具有85%以上的濕度 。二次發酵一般在40分鐘左右 。發酵到面團重新變成兩倍大即可 。
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怎樣鑒別面團發酵程度
用手按面團，筋力大，彈性好，說明發酵好 。如果切開面團后，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發酵不足，還需繼續發一會兒
如果用手按面團立即下陷，筋力差，切開面團后如像棉絮，里面孔洞大且密，酸味重，說明發酵過火要放堿或重新加面粉再和3.如果用手按面團有彈性 ， 略有下陷，有一定筋力，用手撫摸，柔軟光滑，用手拍打，“嘭嘭”作響，切開面團看，孔較多，有一股酒香味 ， 說明面團發得正好 。
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水調面團的做法
冷水面團
冷水面質地細密，富有韌性，適于做面條、水餃等 ， 調制時應掌握以下幾種方法：
用冷水調制 。夏天氣溫高時，可在水中加少許鹽，以增強筋力 。
注意加水比例 。一般每500克面摻250克水 ， 但也要根據不同情況進行調整 。如水餃面要求軟硬適中，每500克面可摻水200～225克刀削面要求較硬，每500克面可摻水150～175克拉面要求較軟，每500克面可摻水250～300克 。摻水時以分次加入為好 。
用力揉擦揣壓，一直揉到面粉光滑、柔軟、滋潤、不粘手，達到“三光”為止 。
餳一段時間 。在揉好的面團上 ， 蓋上擰過的濕布，餳10～15分鐘(有的要30分鐘)，使所有面粉粒充分吸水 。
開水面團
開水面(又稱燙面)具有柔、糯和略帶甜味的特點，主要用于蒸餃、燒麥、鍋貼、薄餅等，調制時要做到以下四點：
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