燙熟：即水溫必須在70℃以上，在調制時邊澆水、邊拌和，澆水要勻，拌和要快，水澆完，面燙熟，一次摻水成功 。
揉勻：即將拌好的面團適當地揉揉，不能多揉，否則會失掉燙面的風味特點 。
灑冷水：即在最后一次揉面時 ， 必須灑上冷水，再揉成面團，以使制品吃起來糯而不粘牙 。
涼透：即面團和好以后，要切成小塊涼開 ， 使其熱氣散發，待面團內外冷透，再揉在一起制作成品 。
溫水面團
溫水面團富有可塑性，便于成形，適宜做各種花色蒸餃 。其調制方法與冷水面團相似，但要注意以下幾個問題：
【面發多久才算好】 水溫要準 。一般應為50℃左右 ， 但冬季也調至60℃左右 。
要揉勻揉透 。即揉搓時要比開水面團多揉，使之具有一定韌件但要比冷水面團少揉，以防失掉柔糯的特點 。
要散發熱氣 。溫水面團的熱氣 ， 雖然沒有開水面團那樣大，但也應設法散掉 。其方法與開水面團大體相同 。
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面團的發酵時間一般需要多長時間
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