泡菜筍怎么做好吃 _竹筍

腌筍怎么腌好吃又脆？

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腌筍的做法。
一、切頭剝殼、切去筍根基部粗老部分，再用刀縱向劃破筍殼，剝殼，去凈筍衣。
二、洗滌用清水洗滌竹筍，撈出，瀝干明水。
三、預腌按原料重加入6－8%的食鹽，拌勻，壓緊，預腌24－48小時。預腌時竹筍中的苦味物質隨囟水一起流出，可減輕苦味。
四、入壇泡制容器選擇：選擇傳統(tǒng)泡菜壇作為發(fā)酵容器。泡菜壇以無裂紋，無砂眼，火候老，釉子好，形態(tài)美觀為適宜。
將鹽水放入泡菜壇中，再加入一等老泡菜水15－20%、或乳酸菌純培養(yǎng)液接種。乳酸菌培養(yǎng)液以混合菌株為好。在泡菜水中加入0.5%的白酒，2-3%的白砂糖，1-5%的干紅辣椒(據嗜好而定)，0.1-0.3%的混合香料。香料由小茴香30% ，花椒20%，桂皮15% ，八角15%，干姜5%，丁香5% ，甘草10%組成。香料混合后磨成粉，用白紗布包裹，放入泡菜水中。

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鮮嫩的春筍用來制作泡菜也是非常好吃的，不僅脆嫩清口，還有增進食欲的作用。現將用春筍制作泡菜的方法介紹如下，希望能起到拋磚引玉的作用，幫助大家做出更好吃的春筍泡菜。
原料：凈春筍5000克，料酒150克，辣椒面150克，鹽250克，八角25克，桂皮少許。
準備：視春筍的個頭大?。?將春筍用刀切成兩瓣或四瓣，個頭比較小的也可以不切。然后，將春筍用鹽水煮開，再放入八角、桂皮、料酒等煮0.5小時左右，去沫，連湯帶筍倒入盆中涼透。
做法：取泡菜壇一只，倒入涼透的原料，加辣椒面，注意湯水不能過多。蓋好壇口，1星期后即可食用，食用時可根據需要進行改刀。
操作要點：
1、最好選用那種可以加水密封的壇子，密封是成功制作春筍泡菜的關鍵之一。此外，壇沿水要經常更換干凈的清水，換水隨便清潔一下壇沿。這樣保存的時間更長。
2、制作過程中不能帶生水入壇，也不能沾油，否則容易壞掉。
3、取食時要使用無油、生生水的專用筷子。
4、剛開始的泡菜味并不美，也可加一杯老的湯水入壇，這樣成功率更高，風味更好，因為老湯水中的乳酸菌可加快新水成熟
###其它資料參考###用竹筍腌四川泡菜的方法和普通的泡菜辦法一樣的。
一般就是做母水，然后放入竹筍就好。
做法如下：
1.將要泡的菜洗凈風干。切成大塊或條(不要太小) 。
2.將清水燒開，為什么不能有生水呢?道理很簡單，自來水(生水)含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。
5.將準備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發(fā)現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
7.泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過泡菜。