3．在刀口處撒上溼淀粉后放在七成熱的油中炸至外皮變硬，以微火浸炸3分鐘，再上旺火炸至金黃色，撈出擺盤，用手將魚捏松；
4．將蔥、姜、蒜放入鍋中炸出香味后倒入兌好的芡汁，起泡時用炸魚的沸油沖入汁內，加以略炒迅速澆到魚上即可 。
特點：傳統山東名菜，用黃河鯉魚，經炸、熘而成 。魚肉外焦里嫩，味酸甜而稍有咸鮮 。
紅燒鯉魚塊
主要原料：鯉魚、蔥、姜、醬油、醋、糖、淀粉、料酒、鹽
做法：（1）把整條鯉魚去掉頭、尾并切成小塊（約有半個雞蛋大?。?，并用鹽、料酒腌制片刻 。
（2）把魚塊蘸上淀粉放在油鍋內炸至八成熟撈出 。
（3）把炸魚的油倒出，剩在鍋內少量油（約同平時炒菜時所放油的量） 。把蔥段、姜片及適量的辣椒放入油鍋內煸炸片刻再倒入已炸好的魚塊，并倒入適量醬油、糖、鹽、醋、料酒 ， 翻炒數分鐘后即可 。
特點：色澤紅、亮，魚香撲鼻，誘人食欲 。吃時口感外焦里嫩，魚塊不碎不散入味且細小的魚刺已酥，酸甜感辣香適口，下飯 。
姜蔥煀鯉魚的做法
【原料】 宰凈鯉魚1條（約750克）、姜塊100克 ， 蔥段100克，蒜泥5克 ， 浸發陳皮絲2.5克，精鹽5-10克，味精4-5克，白糖5克，蠔油10克，深色醬油15克，紹酒25克，芝麻油0.5克，溼淀粉15克，胡椒粉少許，植物油150克 。
【制作過程】
1.將魚洗凈晾干水分；姜塊捶裂后放入沸水鍋中焯約1分鐘取出 。
2.用中火燒熱炒鍋 ， 下油60克，放入魚煎至兩面金黃色取出 。下蒜、姜、蔥爆至有香味 ， 烹紹酒，加適量水、陳皮絲、精鹽、味精、白糖、蠔油、醬油和油50克推勻，然后放入鯉魚，加蓋用小火燜約15分鐘至熟，取出放在碟中 。
3.鍋內原料撒上胡椒粉，用溼淀粉調稀勾芡 ， 最后加入芝麻油和植物油40克推勻，淋在魚上便成 。
清蒸鯉魚
鯉魚洗干凈，肚子里放如鹽，味精，白糖，蔥姜，身體2側用鹽摸勻，上鍋蒸熟
然后把蒸好的魚肚子里的東西都拿出來，還有就是把蒸出的水也倒掉
換個盤子 ，然后淋上醬油 ， 鍋放油，少熱，淋到魚上，最后，用蒜泥 ， 少許蔥姜，包裹，加如少許的糖 ， 醋 ， 把剛才淋在與上的醬油，和油到如鍋里
加少許的水 ， 燒開，然后再淋到魚上就行了
魚收拾好后,切段,用蔥,姜,胡椒粉,干辣椒,鹽,味精,料酒,香菜煨一會兒,進味,然后下油鍋炸,炸到脆就可以上桌了.沒有香菜用小香蔥也行.
水蒸，即簡單有好吃！直接在魚身上放些調味料 ， 搞一鍋水，在弄個架子，魚裝在碗內放在架子上，熟了就能吃
蒸鯉魚之前怎么腌魚，腌多久？
蒸魚與燉魚還有紅燒魚的腌制時間是不一樣的 。燉魚腌制的時間可以少一點，如果是你說的蒸魚腌制的時間就要稍微長一點 。一般燉魚有二十分鐘就行了 。紅燒魚最少也得三十分鐘 。那么蒸魚腌制的時間最好在一個小時到兩個小時為好 。因為時間短了滋味進不到魚體內，味道不好吃 。
下面就把所用的佐料說一下：
鹽：適量，主調味 。
蔥.姜.大料.花椒.蒜適量，注意：不要末，要片和塊 。在腌制完后這些大塊的佐料都是要去掉的 。
料酒：適量，主去土腥味 。
醋：適量，主去腥.酥骨.提鮮 。
操作：把魚洗凈，在魚身上交叉打花刀，把以配好的佐料從里到外涂抹好，放在塑料盆中腌制一到兩個小時后上火蒸三十分鐘出鍋時淋一些香油即可 。想吃香菜的放一些香菜末 ， 想吃蔥香的放一些香蔥末 。
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