大米發糕用什么發酵，具體步驟？大米發糕可以用酵母發酵 。
大米發糕的做法具體如下：
食材準備：大米250g，酵母2g，水130g，白糖40g 。
1、大米淘洗干凈，多洗幾遍，直到水洗清為止，只有這樣米糕才不會粘牙，然后溫水泡一夜 。
2、把泡好的大米再次清洗干凈，濾干水后加入120克水再加入40克糖，用料理機打成較細的米糊，打的越細口感越好 。
3、用少許清水把酵母化開 ， 倒入米糊中攪拌混合均勻 。
4、蓋上保鮮膜溫暖處發酵一個小時左右，這個時間并不是絕對的 ， 主要是看狀態，發起來比原來高一倍就差不多發好了 。
5、發起來的樣子，攪拌排氣后靜置15左右 。
6、水開后，倒入靜置好的米糊，注意這是不要再攪拌了，直接倒入就可以了 。
7、中火蒸20分鐘，再燜5分鐘 。
8、放涼后切開，這樣的做法不會粘牙，大米發糕就完成了 。
釀酒干酵母叫酒曲，是放在糯米里發酵后專門釀酒的 。干酵母是用來發面的 ， 做包子 ， 饅頭的 。
酒曲：
在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫 ， 米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲 。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等 。用麥類代替米者稱麥曲 。
酒曲起源已不可考，關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<書經說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗" 。從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發霉的谷物演變來的 。酒曲的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平 。主要表現在:酒曲品種齊全，工藝技術完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高 。現代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造 。在生產技術上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發展躍上了一個新臺階 。
原始的酒曲是發霉或發芽的谷物 ， 人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲 。由于所采用的原料及制作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩 。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型 。后世在此基礎上還有一些改進 。
一酒曲的分類體系
按制曲原料來分主要有小麥和稻米 。故分別稱為麥曲和米曲 。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉） 。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲 。
按曲中的添加物來分 ， 又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等） 。
按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲 。
按酒曲中微生物的來源 ， 分為傳統酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲） 。Medicinalis）
干酵母（Yeast，Dried Yeast，Faex Medicinalis），又名食母生，該品為啤酒酵母菌的干燥菌體，每克含維生素B10.1mg～0.2mg、維生素B20.4mg～0.6mg、煙酸和煙酰胺0.03mg～0.06mg，此外尚含有小量維生素B6和B12、葉酸、肌醇等 。適用于營養不良、消化不良、食欲不振及B族維生素缺乏癥，如腳氣并多發性神經炎、糙皮病等的防治 。可發面蒸饅頭等面食 。
###其它資料參考###大米230克打粉，50克開水，80克室溫水，3克酵母，20克白砂糖，點綴適量青紅絲 。
大米打粉過篩，取50克粉用50克開水燙熟成燙種 ， 和余下米粉、80克水，3克酵母，20克白砂糖混合成無顆粒細膩的米漿 。
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