葷菜過油多久才好吃 _大鍋

鹵料的一些鹵制時間？

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鹵料的一些鹵制時間。
雞
雞翅尖8-10分鐘，雞翅中10-15-17分鐘，雞爪13分鐘，雞爪、鳳爪8-15分鐘
翅根15分鐘
鴨
鴨脖子40-50分鐘（要加鹽提前腌制一下），鴨頭20-25分鐘，鴨鎖骨30-35分鐘，2節翅10-15分鐘，鴨爪15-25-40分鐘，鴨心10-15分鐘（小火再燜5分鐘），鴨腸10-12分鐘，鴨舌5-8分鐘，鴨下巴煮15分鐘（小火）泡20分鐘
半邊鴨，老鴨鹵50分鐘，全鴨之麻鴨70分鐘，老鴨90分鐘，白條鴨分大?。?-2.4斤、15分鐘-20分鐘燜5分鐘）（2.8-3.5斤、30分鐘）（4斤以上、35-45分鐘）
鵝
鵝掌45分鐘左右，鵝翅20分鐘，鵝頭25分鐘，鵝腸10-15分鐘，鵝胗25-30分鐘，鵝肝20分鐘，老鵝70分鐘，鵪鶉：30-35分鐘
鴿子20-50分鐘（分老嫩）
豬
豬耳15-20分鐘，豬肚30分鐘，豬心25-30分鐘，豬口條30分鐘左右
豬肝25-35分鐘，大腸30-45分鐘，豬尾巴25-35分鐘，豬腳爪，前腳鹵70分鐘
護心肉15分鐘，豬頭肉，先煮耳朵20分鐘，后煮豬拱嘴15分鐘，最好選擇耳朵大，肥肉少的，口條大的
素菜
海帶結1分鐘
藕焯水后鹵1分鐘，賣時再切，易氧化變色
金針菇開鍋10秒，老了塞牙，沒有口感
魚豆腐，干頁豆腐，水開泡5分鐘即可
豆干10分鐘
豆皮千張，一開鍋泡3-5分鐘，要過油
腐竹2分鐘要煮透
說明：以上都是冷鹵湯泡
【葷菜過油多久才好吃】說明：在鹵貨時要加適量的乙基麥芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀釋一下。100斤貨用3-5克，鹵貨時要放黃梔子粉，用量不要超過冰糖的五分之一。
所有的鹵貨，除鹵肉類外，其它的鹵完后湯就不要了，基本一次性。

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食堂大鍋菜怎么炒好吃
做大鍋菜，用的是那種很大很大的大鐵鍋，鐵鍋固定在一個泥抹的大灶臺上，旁邊是風箱。現在多數改成用電吹風來吹了，不再用人力拉風箱。五花肉切片，白菜、冬瓜、土豆切塊，海帶泡軟，還有粉條、事先炸好的豆腐塊、素丸子等等，以及蔥、姜、蒜、大醬、鹽等等調味料。鍋里倒上油，灶下燒上柴火，風箱呼噠噠一拉，火旺起來，油熱后，放入花椒，再從醬罐中舀起一大勺醬放入油中，用大鐵鏟（像鐵锨一樣的）翻炒數下，在“滋啦啦”的響聲中，濃郁的醬香很快就飄滿了整個院子。醬炒出味后，放蔥、姜、蒜、肉片下鍋翻炒。然后鍋中添水，放入豆腐素丸子，拉滿風箱，加大火力直至把水燒開，再把白菜冬瓜土豆和事先抄炒熟的五花肉塊放進去，加鹽，水開后改小火慢燉。最后把粉條、海帶放進去燉到軟熟就可以停火了。
做好的大鍋菜，熱騰騰香噴噴，真讓人饞涎欲滴。每人用大號的粗瓷碗盛上一大碗，滴上幾滴醋，就著自家蒸的新出鍋的大白饅頭，一口菜一口饅頭，那滋味兒，一個字，美呀！有的人會忍不住喝上三大碗，末了兒還要把碗里剩下的菜汁兒一滴滴滴入口中，再咂吧咂吧嘴，打個飽嗝，摸摸肚皮，舒服！
大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面，筆者就分別對這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項作一簡要介紹。
一、炒
這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。