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全蛋打多久時(shí)間

生活百科打蛋器

雞蛋打發(fā)需要多久？？全蛋打發(fā)要十分鐘左右的時(shí)間 。
全蛋打發(fā)的溫度應(yīng)控制在40°C度左右，蛋液在38-43°C時(shí)能降低蛋黃稠度 ， 并加速雞蛋的起泡性 。而剛從冰箱取出來(lái)的冷藏雞蛋不適合打發(fā) ， 因?yàn)槔洳氐碾u蛋加入砂糖后 ， 粘性很強(qiáng)，不易產(chǎn)生氣泡，導(dǎo)致烘烤時(shí)蛋糕無(wú)法膨脹 。
因此，打發(fā)時(shí)在底部墊一個(gè)50°C左右的熱水盆，測(cè)量雞蛋溫度達(dá)到40°C左右再開(kāi)始打發(fā) 。還要攪勻蛋液，防止局部加熱過(guò)度或不夠 。
打發(fā)原理
之所以打發(fā)蛋白，其目的就是為了獲得裹在蛋白中的空氣，空氣受熱使蛋糕體積膨脹 。
蛋白中有兩種主要的蛋白質(zhì) ， 球蛋白與粘液蛋白 。球蛋白的作用在于減少蛋白的表面張力，使得空氣被攪打入蛋白后可以產(chǎn)生泡沫，增加表面積使體積膨脹；粘液蛋白則是使形成的泡沫發(fā)生熱變性，從而凝固，這樣蛋白內(nèi)的空氣能夠被包住不外泄 。
簡(jiǎn)而言之，球蛋白使得空氣進(jìn)入后蛋白得以膨脹，而粘液蛋白形成保護(hù)膜以保證空氣不會(huì)漏出去（消泡，其實(shí)就指那層薄膜被壞了，使得空氣外泄，最終蛋糕無(wú)法膨脹或者容易回縮） 。
雞蛋打發(fā)需要多長(zhǎng)時(shí)間？很高興回答這個(gè)問(wèn)題 。雞蛋打發(fā)看你想做什么，如果做海綿蛋糕是全蛋打發(fā)的，一般大多數(shù)都是在家做威風(fēng)蛋糕
###其它資料參考###1、提前將雞蛋從冰箱中取出，放置到室溫的溫度 。然后全部打入打蛋盆中，再將配方中需要的白糖一次性倒入 。
2、將打蛋盆放置于50度左右的水盆中，隔熱水打發(fā) 。先用打蛋器中速攪打2分鐘，使得白糖和雞蛋充分的混合均勻 。
3、而后改用高速檔，將蛋糊打至乳白色，此時(shí)提起打蛋器蛋糊會(huì)緩慢的流下來(lái) 。
4、再改用中速檔繼續(xù)攪打，將蛋糊內(nèi)的大氣泡打碎，使得氣泡均勻分布在蛋糊中 。最后成功打發(fā)的蛋糊細(xì)膩潔白，拉起打蛋器會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋糊緩慢落下，并且會(huì)在盆內(nèi)的蛋糊上保持一段時(shí)間不消失 。即為成功!
###其它資料參考###半小時(shí)吧，打發(fā)即可，三根筷子準(zhǔn)備打蛋清打幾下會(huì)出現(xiàn)大泡泡這個(gè)時(shí)候就要放食材了，為了突出甜，放一點(diǎn)點(diǎn)鹽一勺糖繼續(xù)打，繼續(xù)打，到有點(diǎn)稠時(shí)再放一勺糖，繼續(xù)打大約15分鐘后，就會(huì)變成奶油狀，15分鐘連續(xù)打，蛋黃里放兩勺糖、3勺冒尖的面粉、6勺牛奶 ， 攪拌好，倒入一半奶油狀的蛋清 。
八大打法
戚風(fēng)打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌合 。
海綿打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀 ， 呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下 ， 再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合 。
法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合 。
天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過(guò)篩后加入拌合至吸收即可 。
糖油拌合法－油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉類材料拌合 。例：餅干類、奶油蛋糕 。
粉油拌合法－油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀 ， 加蛋攪拌至光滑，適用于油量60%以上之配方 。例：水果蛋糕 。
濕性發(fā)泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時(shí)有彈性挺立但尾端稍彎曲 。
干性發(fā)泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑 ， 勾起時(shí)有彈性而尾端挺直 。
###其它資料參考###1、打全蛋時(shí) ， 蛋的溫度約在40C左右，太冷的蛋不易打發(fā) ， 因此再使用前，最好先將蛋從冰箱取出使之降至室溫，然后隔著溫水將盆中的蛋打發(fā) 。（用電動(dòng)攪拌器來(lái)打冰蛋當(dāng)然一樣可以輕松打發(fā)，在打發(fā)時(shí)間上的長(zhǎng)短也差別不大就是，所以不需在此點(diǎn)另做爭(zhēng)議） 。

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