###其它資料參考###1、主要配制大料:注:①一只手的滿(mǎn)把: 即用右手抓滿(mǎn)一下的量； ②一只手的大半把：即右手抓一半多一點(diǎn)，比第①項(xiàng)用量少一小半左右； ③以個(gè)數(shù)計(jì)：直接按個(gè)數(shù)就可以了 。①白寇(用量：一只手的大半把) ②香砂(用量：一只手的大半把) ③丁香(用量：一只手的大半把） ④小茴香(用量：一只手的大半把) ⑤桂皮(用量:折成小段,一只手的大半把) ⑥大茴香(用量：一只手的滿(mǎn)把再多一點(diǎn)) ⑦孜然(用量:一只手的滿(mǎn)把) ⑧香葉(用量：一只手的滿(mǎn)把) ⑨草果(用量：6-7個(gè)) ⑩涼姜（用量：6-7個(gè)) ⑾花椒(用量：一只手的滿(mǎn)把再多一點(diǎn)）在麻辣燙中此料是麻的關(guān)鍵，能吃麻則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少 ⑿辣椒(用量：一只手滿(mǎn)把）想辣就多加一點(diǎn),不想太辣就少加一點(diǎn),在麻辣燙中此料是辣的關(guān)鍵，能吃辣則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少 (以上配方為十二種大料，完整配方中有十六種)注：①因?yàn)槲抑懊看闻淞蠒r(shí)，習(xí)慣一次配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料之前一定要把三天的用量分開(kāi)，即每次只炒三分之一的用量 ， 當(dāng)然如果你不習(xí)慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是我上面給出量的1/3 ， 即是每天的用量，這一點(diǎn)很重要 。②試做時(shí)草果、香砂、丁香這三種大料一定要按我的用量去做，不能多加，如果加多了很容易造成湯苦，味怪 。2、炒大料時(shí)的輔料：（油燒熱時(shí)，放入油內(nèi)起炸香的作用）生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜頭(整2個(gè),刀切一分為二,不用切的太小) ； 山東大蔥（2根，切成3寸的段）3、湯內(nèi)增鮮的輔料：（不銹鋼湯桶內(nèi)注入水后 ， 直接放入湯桶內(nèi)）牛腿骨(1個(gè),大概4-5斤 。也可用牛身上其他骨頭，但腿骨比較好) ；冷凍雞架(2個(gè)即那種沒(méi)有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場(chǎng)即可有售 )注：試做時(shí)，增鮮的東西加的多一點(diǎn)可以 ， 加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）熬湯過(guò)程中需要加入的輔料:火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ； 陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川陴縣豆辦醬；試做時(shí)，買(mǎi)袋裝的也行）4、炒料（1）先把之前抓好的每種大料,平均分成三份(因?yàn)橹耙淮闻涞氖侨煊昧?現(xiàn)在只炒一天的料就可以了,如果說(shuō)你只配了一天的用量,那就不用再分了).（2）炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時(shí)，再加入2.2的輔料炸香 。（3）再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料這一步其實(shí)也沒(méi)有什么，基本上日常家里面炒菜的過(guò)程相同，但也不要把大料炒糊了）5、熬湯（1）在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）內(nèi)先加入2.3增鮮的輔料；桶內(nèi)注滿(mǎn)水用中火把湯熬開(kāi)(熬湯過(guò)程中，注意隨時(shí)把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點(diǎn)，湯熬開(kāi)后，可以改成小火再適當(dāng)?shù)亩喟疽粫?huì)兒） ， 再放入2.4的湯內(nèi)輔料和炒好的大料,用中小火進(jìn)行熬制，大概還需要半小時(shí)左右 。(注意，為了不使湯渾濁 ， 增鮮輔料和炒好的大料可用紗布包起來(lái)；還有試做時(shí)，大料和水的比例都應(yīng)相對(duì)縮小)（2）用網(wǎng)狀的漏勺把熬好的大料和湯分開(kāi),湯放入另外一個(gè)桶內(nèi)(此料即后來(lái)燙菜用的湯和加入碗內(nèi)喝的湯),在裝大料的桶內(nèi)重新加入水,可反復(fù)熬制三桶湯料.（3）第二鍋、第三鍋湯料用中小火熬開(kāi)后,改用小火再熬20分鐘左右.（4）把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個(gè)小桶內(nèi)備用.注：因這個(gè)辣油比較香、麻、辣，如果不撇開(kāi)，直接放在湯內(nèi)的話(huà)，不能吃辣的朋友，會(huì)受不了；當(dāng)然如果你能吃辣，在麻辣燙裝碗前可根據(jù)口味直接加入碗內(nèi)，或者燙到最后 ， 湯內(nèi)沒(méi)有什么味道，也可加入一點(diǎn)此辣油 。
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