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鹵肉怎么調(diào)制( 四 )

生活百科鹵肉


制作工藝部分：
鹵菜的制作工藝包含的比較多 ， 包括肉類食材的前期處理，其中就有某些肉類食材的泡發(fā)上，食材是否選擇焯水處理或者泡水處理，不同食材的鹵制時間，還包括某些鹵菜需要做造型 ， 例如一些整雞的鹵制前都需要給雞弄個造型，可能文字說的不可能那么詳細 ， 所以這里主要講一下，鹵菜高湯的制作工藝以及配料 ， 因為如果是個人在家中制作高湯的制作才是最關(guān)鍵的 。
鹵水制作工藝
雞架4斤　豬棒骨5斤　生姜適量大蔥適量
1，加入適當(dāng)清水大火熬制，水開后撇去浮沫，熬制3小時左右即可 ， 將高湯中的骨頭撈出，高湯中的雜質(zhì)清除干凈留著備用，高湯為10斤 ， 如果高湯不夠10斤可以適當(dāng)添加些清水 。
2，將川椒和所有的香辛料用溫水浸泡10分鐘去除備用
3，紅曲米放入沸水中大火熬煮1分鐘，留著帶有顏色的水備用
4 。然后鍋中倒入色拉油，油溫加熱到三層熱左右 ， 下入蔥姜和香料 。翻炒一下倒入高湯中 。
5，下入辣椒，和所有的調(diào)料，放入準(zhǔn)備好的肉類食材鹵制即可
這就是鹵水的制作部分的操作以及流程，制作這個鹵水要注意的是 ， 鹵水顏色的調(diào)整，紅曲米水不要一次全部加入，最好是分多次加入 ， 這樣有利于顏色的調(diào)整，放置一次加入過多鹵水顏色過重 。
定時講解一些鹵菜知識，分享一些鹵菜配方和鹵菜的制作方法
鹵水保養(yǎng)注意事項鹵水的保養(yǎng)至關(guān)重要 ， 因為鹵水的養(yǎng)成也是鹵菜味道形成的一個關(guān)鍵，鹵水用的次數(shù)越多 ， 鹵水的時間越長，鹵水的味道也就會越好，也就是說老鹵水的味道是成品鹵菜味道形成的另一個關(guān)鍵 ， 一個合格的老鹵水即使是不放任何香料 ， 鹵制肉類食材也會給食材帶有各種味道，其中就包括香料的香味以及肉香味和調(diào)料的鮮香味 。
鹵水保存需要注意；
第一 ， 鹵制完食材過后，需要每次將鹵水中的渣子打撈干凈，這些渣子就包含碎肉 ， 血沫子，香料渣子等等，而這些渣子是導(dǎo)致鹵水發(fā)酸的一個關(guān)鍵因素 。
第二 ， 每次使用完的鹵水，晚上需要大火燒開，如果長期不用那么需要冷凍保存 。
第三，如果天氣過熱，鹵水需要放置陰涼通風(fēng)處，放置鹵水局部溫度過高 ， 鹵水長期保持高溫狀態(tài)下，也容易變質(zhì) 。
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鹵油的保養(yǎng)：
鹵油的保養(yǎng)其實就很簡單了，因為鹵油是不易變質(zhì)的，只需要每次使用完將鹵油單獨取出過濾即可 ， 但是有一點要注意的是，鹵水整個是分層的，上中下三層，最上面是鹵油，中層【也就是鹵油和鹵水的分隔層是中間層】其實是血沫子和一些臟東西，我們在取出鹵油的時候，需要將中間層的雜質(zhì)取出扔掉 ， 這個中間層的雜質(zhì)如果長期不清理容易壞鹵水同時會影響鹵水的味道 。
成品鹵菜的保養(yǎng)為什么要說成品鹵菜的保養(yǎng)呢 ， 因為成品鹵菜在空氣中放置的時候會隨著時間的流逝，鹵菜的顏色會慢慢變黑，這種情況其實就是鹵菜的氧化反應(yīng)，同時有些鹵菜長時間賣不出去，就會失去新鮮度 ， 所以這個時候就需要適當(dāng)?shù)幕劐佒匦蔓u制一下，但是在回鍋鹵制的時候往往鹵菜的味道會加重，鹵菜變得咸了，所以這個時候鹵菜的味道就會有很大的影響，正確的回鍋鹵制的方法應(yīng)該是 ， 取出適當(dāng)鹵水兌制一些清水，然后用這個稀釋過后的鹵水鹵制不新鮮的鹵菜，這樣就可以保證鹵菜回鍋重新鹵制的時候，不會導(dǎo)致鹵菜味道過重的情況 。

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