3 : 食材的氣味上說 ， 異味重的和異味輕的分鍋鹵，比如豬肉，雞肉和羊肉或者豬下水，前者香味和鮮味較濃，而后者的腥膻味和異味較重，這樣的食材類混在一鍋鹵不但使菜品串味 ， 而且破壞鹵水質(zhì)量 。試想一下，在你吃雞肉的時(shí)候 ， 嘴里卻是滿口的豬大腸味道，會(huì)是一種什么樣的體驗(yàn)？
4：從肉質(zhì)和鹵制時(shí)間上說，肉質(zhì)較厚的和肉質(zhì)較薄的分鍋鹵 。肉質(zhì)較厚的菜品相較于肉質(zhì)較薄 的菜品，往往需要較長時(shí)間來鹵制，如果他們之間一鍋鹵，等到肉質(zhì)較厚的鹵熟之后，肉質(zhì)較薄的可能就鹵的太爛了 ， 從而影響菜品的外觀和口感 。如果要一鍋鹵，這里有兩種情況，第一，兩種食材同時(shí)下鍋，肉質(zhì)較薄的先出鍋，可是我們都知道 ， 大多數(shù)鹵菜在成熟以后還需要經(jīng)過浸泡使其入味，如果肉質(zhì)較薄的先出鍋，顯然入味就不理想，影響菜品質(zhì)量 。第二種情況是肉質(zhì)較薄的后下鍋 ，然后兩種食材一起出鍋 。當(dāng)然 ， 如果這里是同類食材，在需要的火候、鹽度、色澤等都一樣的情況下，才可以一個(gè)先下鍋，一個(gè)后下鍋，只是，很多食材不一定能達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn) 。
5：從味型上說，五香和麻辣需要分鍋鹵，（這個(gè)是最沒有爭議的）
6：從顏色上來說，菜品要求的色澤不同，也要分鍋鹵 。有些菜品不容易上色，需要鹵水顏色深一點(diǎn)才可以，而有些食材很容易就上色了，對鹵水顏色的要求就要淡一些 。比如豬肉、鴨肉、鵝肉類就不容易上色，需要鹵水顏色深點(diǎn) ， 而像牛肉類的，本身顏色就較深，如果兩種一鍋鹵，顯然牛肉的顏色就更深了，甚至成品顏色呈黑色，這樣會(huì)讓顧客誤認(rèn)為你賣的是陳貨 。
7：食材不同 ， 需要的鹽度也不同 。在我們鹵菜的時(shí)候，有些是前期腌制過的，對鹵水的鹽度要求要淡一點(diǎn)，而有些食材是沒有經(jīng)過腌制的 ， 它們對于鹵水的鹽度要求就有差別 。你只能滿足其一，這樣鹵出的菜品，總有一個(gè)要么偏咸，要么偏淡 。
說到這里 ， 也許會(huì)有很多人反對了 ， 照這么說，那不是需要7、8口鹵鍋，甚至更多了，在這里呢 ， 我說明一下，如果你是開鹵菜店的，產(chǎn)品盡量不要賣得太復(fù)雜，不要想著所有菜品都賣 。我相信，凡是開店的都有一個(gè)體會(huì)，那就是一家店里實(shí)際上暢銷的也就那么4.5個(gè)菜品 ， 其他的都是陪攤的 ， 不賣吧 ， 有人要 ， 賣 吧，又賣不了多少 。甚至有時(shí)候，剩的比 賣的都多 。在這里 ， 我給大家一句建議 ， 最好把那些賣得不好的砍掉不賣，這樣，你可以節(jié)省很多時(shí)間和省去很多繁瑣的工作 。然后集中精力做好自己店里賣得好的特色菜 。比如你店里鴨貨類賣得好，那你就專做鴨貨類，菜品做豐富一點(diǎn) ， 像板鴨、油燙鴨、芝麻鴨、鴨腳、鴨翅、鴨頭、鴨腸、鴨胗、鴨舌、鴨脖、鴨鎖骨等都可以，這樣做的好處是你不但顯得專業(yè)，而且因?yàn)槭峭愂巢模邴u水配制、原材料采購、調(diào)料的配制、店面裝修、店面宣傳等方面都會(huì)更加的得心應(yīng)手 。而且因?yàn)槭峭愂巢模悴恍枰ㄌ嗑蜁r(shí)間去兼顧其他的 。術(shù)有專攻，你在一個(gè)領(lǐng)域做好、做精 ， 這樣才更能夠做出品牌效應(yīng) 。
當(dāng)然 ， 一般的鹵菜店也不會(huì)備上7.8口鹵鍋 ， 那樣做也不現(xiàn)實(shí) ， 如果實(shí)在舍不得砍掉其他菜品，我也給大家一個(gè)建議，有些食材特性比較接近的 ， 賣得又不多 ， 可以適當(dāng)混鹵 ， 比如豬肉和雞肉、排骨等，它們可以混鹵，只是要求的火候不一樣，這時(shí)，我們可以等豬肉鹵好之后再鹵雞肉、排骨等，這樣可以少備一口鹵鍋 。在我們店里分類的情況是這樣的：
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