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鹵肉怎么調(diào)制( 五 )

生活百科鹵肉


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綜上所述鹵菜的制作是由各個部分組成，而鹵菜的味道的形成也是由各個部分組成，如果想要靠單一的香料部分做出一個合格的鹵菜味道，是不可能的事，所以想要制作處一個好的味道 ， 就要用心學(xué)習(xí)鹵菜制作的么一個環(huán)節(jié)，如果你自己嘗試著做一次鹵菜，那么你就知道我的這篇文章的內(nèi)容含金量有多高了 。
首先，憨豆很高興回答你的問題！
鹵肉是很好吃的食物，味感豐富、百吃不厭，我也經(jīng)常會在家里做一些來吃！

首先要準(zhǔn)備紅糖、花椒、姜、茶葉、香葉、桂皮、干辣椒、八角、黃芪、茴香、陳皮 。姜去皮，拍破，八角辦成小片 。蔥切成蔥花備用 。
豬肉（或其它肉）洗凈，姜切細(xì)，加醬油（15毫升）、姜米腌2小時以上！
鍋內(nèi)加1000毫升水 ， 加入備料，鹽、醬油（35毫升） ， 開小火，加蓋 ， 慢煮30分鐘，煮出味 。
加入豬肉（或其它肉），轉(zhuǎn)中火，加蓋，煮熟，肉就鹵好了 。
鹵好后將鹵好的肉撈入碗中，放涼 。
差不多肉溫?zé)岵粻C手 ， 切成大小厚薄均勻的片 。
【鹵肉怎么調(diào)制】 最后想要提醒大家的就是：茶葉解膩、上色，但用量要少點(diǎn)，因為多了肉顏色發(fā)黑，少點(diǎn)就是茶色 。
鹵菜流派太多 ， 做法各異 。各家都認(rèn)為自己的做法是正宗切正確的，在沒有一個法定或者約定的標(biāo)準(zhǔn)之前，誰也不好去評判對錯 。鹵菜根據(jù)不用食材，都需要分別鹵制 。也有不分鍋鹵的，他們的理由貌似也站得住腳 ， 比如 ， 某些鹵菜店本來就不大，確實(shí)沒多余的地方放置上幾口鹵鍋，這是硬件設(shè)施決定的 。當(dāng)然 ， 基于這種硬件情況 ， 實(shí)在要一鍋鹵，也不是不可以，這個也沒有硬性的規(guī)定，但是不同食材分鍋鹵，這個肯定是正確的 。我們從事鹵菜熟食行業(yè)近30年了，對于這個問題，也只能從火候的要求、食材的特性、口感的變化等多角度來分享一下我們的經(jīng)驗，采納與否，自己評判 。
一家鹵菜店，一般都不是單一的菜品，大多數(shù)的鹵菜店都是多個菜品和品類經(jīng)營，而各菜品之間要求的火候、鹽度、口味，口感、色澤、軟硬度、鹵制時間等都有區(qū)別，試問，怎么來協(xié)調(diào)這么多的問題呢？怎么來合理處理各菜品需要達(dá)到的要求呢？比如說鹵豬頭肉，因其肉質(zhì)較厚，鹵水鹽味需要重一點(diǎn)，咸度要求也大一些，而鹵小件的如雞爪、鴨腳一類，肉質(zhì)較?。?則不需要太重的鹽度，而且兩者需要的火候和鹵制時間也不一樣 。對于不分鍋 鹵，我聽得最多的做法就是大件先下鍋，鹵制時間長的先下鍋 ， 然后小件的和鹵制時間短的后下鍋 。這這種鹵制方法也無可厚非，不存在對于錯 。只是，我們需要從多方面去考慮這樣做對鹵菜成品的影響有多大？如果圖省事一鍋鹵，我想，很多人還是遇到過很多難題 。

在我們近30年的鹵菜過程中，是嚴(yán)格按照不同食材分鍋鹵的原則在鹵制菜品。
1：從食材屬性上說，煙熏類和非煙熏類的分鍋鹵，因為煙熏類的有一種煙味，如果和非煙熏類的一鍋鹵，勢必會造成串味的后果 ， 到最后，所有的菜品都呈煙熏味，最關(guān)鍵 的是，有些菜品就不適合煙熏味，這樣的菜品，換做是 我們自己，會喜歡嗎？
2：從火候上說 ， 需要大火的是一口鍋， 需要小火的是一口 ， 在很多的鹵制食材中，火候的掌控非常重要 。比如我們鹵油脂較重多的豬頭肉一類就需要保持中火以上的火力來鹵制，為的是讓豬頭肉盡量多的吐油 ， 從而使豬頭肉吃起來不那么膩人，當(dāng)然，也有人喜歡將豬頭肉用小火燜熟 ， 為的是入味 。這個我不評論對錯 。只是我們是采取中火鹵制，入味采取的是鹵前的腌制 。而瘦肉類的菜品，則需要小火鹵制，因為火太大會讓食材脫水過快，從而使鹵出的菜品發(fā)干、發(fā)柴，影響口感 。

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