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醬牛腱子煮多久( 二 )

生活百科腱子


6、牛肉切成大塊后，先用尖錐穿到肉里，為醬汁能夠直入肉的深層而打開通道 。

###其它資料參考###食材：牛腱子1000g 。
調料：食鹽適量、冰糖30g、蔥適量、姜適量、蒜適量、花椒適量、桂皮適量、生抽適量、老抽適量、蠔油適量、調和油適量、甘草適量、香葉適量、朝天椒4個 。
步驟：
1．所有調味料準備好；大蔥一顆、姜、蒜、大料、花椒、桂皮、香葉、甘草；
2．調味料；鹽、豆瓣黃醬、自制山楂酒、冰糖、朝天椒、雞精；
3．牛建子肉洗凈 ， 清水泡4個小時，可以泡出血水；
4．悶燒鍋內放適量水，醬肉冷水入鍋，放入步驟1里的全部調料、及山楂酒；
5．大火燒開撇去水中浮沫 ， 浸泡過的牛肉浮沫很少；
6．將豆瓣黃醬用清水調開 ， 用篩子過濾出豆瓣不用；放入黃醬可以增加牛肉的醬香味，可以根據自己的喜好，不喜歡的可以不放；
7．大火煮開后轉小火燜煮15分鐘后取下鍋，放入燜燒鍋的外鍋里，放置一邊不管；
8．第二天打開后醬香味撲鼻，腱子肉已經很爛了；
9．取出燜好的腱子肉，放入炒鍋里加入少許湯，也可以調一下口味，大火開后小火收汁；
10.收汁后取出裝盤晾涼后的牛建子肉，顏色紅亮；
11．待晾涼后切片即可食用了 。

###其它資料參考###高壓鍋醬牛肉的做法用料
牛腱子肉 1500克、大蔥 1棵、姜 5片、蒜 3瓣、料酒 2大匙、
黃豆醬 3大匙、糖 10克、老抽 2大匙、鹽 6克、花椒 10粒、
大料 2粒、香葉 3片、小茴香 1小匙、桂皮 1根、丁香 2粒、
陳皮 4片、草果 1個 。
做法步驟
【1】 將牛腱子肉洗凈 ， 多用清水浸泡幾次，去除血水 。然后切成大塊，涼水下鍋 。煮出浮沫后撈出，用涼水沖凈瀝再浸泡10分鐘 。將D料（香料包：花椒10粒大料2粒香葉3片小茴香1小匙桂皮1根丁香2粒陳皮4片草果1個）包入調料包 。
【2】 將牛肉放入高壓鍋 ， 倒入清水覆蓋牛肉，再依次將蔥姜蒜、C調料（料酒2大匙黃豆醬3大匙糖10克老抽2大匙鹽6克）和香料包放入鍋中 。
【3】 壓力鍋上汽后改小火，燉20分鐘后關火；等壓力鍋的降壓閥降壓完成后，再等一分鐘慢慢的打開鍋蓋 ， 嘗一下湯的味道，因為加的水量不同 ， 咸味和顏色可能會稍有不同，適當的補些鹽和老抽，再開火大火不該蓋再燉煮約10~15分鐘 ， 讓其更入味 。
【4】 關火后，牛肉在鍋中原湯浸泡2小時以上以充分入味 。然后撈出牛肉，冷藏后之后逆著紋路切成片 ， 吃時可搭配調味汁；
牛肉湯放涼，裝入熱水燙過消毒的干凈瓶子中 ， 就是老湯了 。可以冷藏保存5、6天，可以醬些別的食材 。如果長時間不用要冷凍 。下次再用時，要注意調料減半（或根據老湯的多少減量），加入適量的清水就可以了 。
小貼士
醬牛肉選用牛腱子肉比較緊致，且有肉筋口感非常好；
．牛肉切的塊不能太小 ， 否則切的時候容易散不成型，300~400克一塊為宜 ， 也不要太大不容易進味兒；
醬肉的香料包也不是一成不變的，可以根據情況多少一兩樣都行；
醬牛肉要橫著肉紋路切片，牛肉的纖維粗，橫切可以粗大的纖維切斷，吃起來口感就比較嫩 。要想切片整齊，最好將醬好的肉放入冰箱冷藏，涼透了就容易切了；
老湯即使是在冷凍存放，如果長期不用，也要定期取出解凍再煮沸后再次冷凍保存，可保持不變質 。保存老湯時 ， 一定要清除湯中雜質 ， 涼透后放入冰箱內 。盛器最好不與湯汁發生化學反應（搪瓷不銹鋼比較好，玻璃的最好是能冷凍的，并且要密封 。

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