而鮮蛋用鹽腌制的過程中，鹽分侵入蛋內(nèi) ， 蛋白質(zhì)發(fā)生“鹽析”作用而緩慢地變性凝固，將油脂從蛋白質(zhì)組織中擠出而聚集在一起 ， 蛋中的蛋白質(zhì)及脂肪已分別存在，所以咸蛋煮熟切開后能看到明顯出油 。
鴨蛋的脂肪含量比雞蛋多，制成咸蛋后蛋黃脂肪含量可高達(dá)30%，蛋白軟嫩，蛋黃油分四溢，松沙可口 。當(dāng)然 ， 由于每種蛋的脂肪含量以及腌制方法不同，有的咸蛋黃不會(huì)流油 。只要適量食用 ， 這些油不會(huì)傷害身體 。
需要注意的是 ， 咸鴨蛋含鹽量一般很高，類似于佐餐的咸菜，因此心腦血管病人、高血壓、高血脂病人要少吃或盡量不吃 ， 健康人吃后應(yīng)該多喝水 。
###其它資料參考###采用以下方法腌制鴨蛋又快又好：
1.把新鮮、無破損的鴨蛋洗凈，放入1%～2%的堿水中浸泡1～2天 。
2.腌蛋的容器，先用堿水洗刷干凈，再用清水沖凈 ， 倒入飽和食鹽水(即將清水燒沸，加入食鹽，邊加邊攪，至食鹽不再溶解為止) 。
3.把用堿水浸泡過的蛋，放入晾涼的食鹽水中，將容器加蓋 ， 在室溫15℃以上的情況下，腌20天左右即可食用 。
###其它資料參考###1．鹽水腌蛋，腌制時(shí)先將食鹽溶于開水，以呈飽和狀態(tài)為度(就是鹽水有點(diǎn)咸苦) 。待鹽水冷卻，將洗凈晾干的雞蛋 ， 一只只地放入鹽水中，并在鹽水中倒入白酒一小盅，密封壇口， 30天左右即可開壇取出煮食 。此法腌制咸蛋，簡單快捷 ， 蛋黃出油多，特別香濃好吃 。2.白酒浸腌蛋,浸腌時(shí)先將洗凈晾干的雞蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，約30天即成 。這種方法最簡便 。3．五香味蛋 取適量的花椒、五香八角、大蒜子，生姜、精鹽，等量放于水中煮沸20分鐘，倒入瓷壇內(nèi) 。然后將洗凈的雞蛋泡入 ， 封嚴(yán)壇口，40天后即成 。這種腌鴨蛋，香味濃郁 ， 微咸可口 。4．草木灰腌制 。把草木灰和入食鹽，用水沾上蛋殼（市場上賣的多是用這種方法腌制） 5．米湯腌制,用米湯或者煮米粉過后的那道湯水和入黃泥巴或者紅泥巴 ， 并加入食鹽（食鹽的量沒有比例，根據(jù)自己要求的咸、淡來添加），據(jù)說這種腌制的咸蛋黃出油最多 。另外近來有人采用高壓鍋來腌制，只要3-4小時(shí)就可腌制好!方法是：首先用冷開水和食鹽配制成飽和食鹽溶液 ， 將無破損的新鮮雞蛋，放入高壓鍋內(nèi)，倒入飽和食鹽溶液，使之浸沒雞蛋，蛋和食鹽溶液所占容積不超過高壓鍋總?cè)萘康乃姆种?。然后將高壓鍋蓋裝好橡皮圈，蓋在高壓鍋上 ， 旋緊 。再取打氣筒將其導(dǎo)氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內(nèi)注入空氣 。然后去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3-4小時(shí) 。最后拿掉高壓閥，打開高壓鍋，撈出雞蛋即成 。由于雞蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快滲透到蛋內(nèi) ， 故在短時(shí)內(nèi)很快腌制好，而且所腌制的鴨蛋咸淡較為均勻 。
把選好的雞蛋用布擦拭干凈，放入壇內(nèi)(注意不要用冷水浸洗 ， 否則腌出的咸蛋心易變黑) 。另外，取香蔥10根打成蔥結(jié)，生姜4片 ， 花椒25克，一起放在鍋內(nèi)，加清水4千克 ， 燒煮片刻，溢出香味后，再放食鹽1千克，繼續(xù)煮開 。冷卻到溫水時(shí)(約30℃)，再加入好白酒50克，白砂糖25克，味精適量，冷卻即成腌制用料水 。然后把料水倒入盛滿鴨蛋的壇內(nèi)并用竹篾圈輕輕壓?。?以免蛋體浮起來 。最后用塑料袋扎緊壇口，密封存放在室內(nèi)，30天后就可食用 。用這種方法腌制的咸蛋，咸淡適中 ， 油多味佳，質(zhì)量好 。方法二 1.將雞蛋洗凈，并用布擦干 2.在雞蛋上抹一層黃泥 ， 再滾一層鹽 3.找個(gè)干凈、不漏的塑料袋，把涂好料的雞蛋放在里面，擠出空氣，系緊袋口 4.最后放在冰箱里10天左右，取出來，洗凈蛋皮，煮熟即可
相關(guān)經(jīng)驗(yàn)推薦
- 指甲蓋掉了多長時(shí)間能長出來 指甲蓋快速長出的方法
- 如何讓孩子的注意力快速集中 讓孩子的注意力快速集中的方法
- 番茄吃多久會(huì)變白 一天吃幾個(gè)番茄能快速變白
- 冰凍過的蝦仁怎么去腥味 冰凍蝦蝦線如何快速去除
- 寶寶拉肚子怎么辦最快的方法小妙招 四個(gè)方法快速應(yīng)對寶寶拉肚子
- 海帶腌白糖怎么儲(chǔ)存
- 楊梅怎么泡能泡出蟲子來呢 楊梅為什么要用鹽水泡
- 全身癢有什么快速止癢 穴位按摩、偏方治療面面俱到
- 菠蘿怎么挑選甜的 鹽水泡菠蘿要泡多久
- 兔頭怎么快速去腥味 兔頭怎么做好吃