接著是鹵制，剛剛說過制作香酥鴨的鹵水，一般采用五香白鹵水，所謂白鹵水就是不加糖色、不加醬油，為什么這樣做 ， 大家試試加了糖色的鹵水鹵出的鴨子，再經炸制出來的成品顏色一定發黑，而且再加上如果鹵制時沒控制好火候，還會把鴨胚的皮鹵破了，而使用白鹵水鹵出的鴨子不但照樣入味十足，而且還能夠將成品的色澤控制成漂亮的紅亮色 ， 這里說到鹵制時間并不是絕對的，根據鴨胚的老嫩程度鹵制時間一般控制在50~60分鐘左右 。
###其它資料參考###材料
豬筒子骨500g，老鴨1只(約1250g)，竹扁筍、精鹽、紹酒、味精、雞精、蔥、姜各適量 。
做法
1、筒子骨敲斷，漂洗干凈，裝入沙鍋；
2、老鴨洗凈、焯水后，也放入沙鍋，再放竹扁筍、蔥、姜、紹酒和水，上火燒沸后改用小火煨2小時 ， 放精鹽、味精、雞精調味即成 。
操作要領
【烤鴨骨頭酥怎么做】上桌前油不可太多，將筒子骨取出排放好 ， 湯汁清，口感醇 ， 味鮮美，老鴨酥爛脫骨，不失其形 。
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