注意事項
1:不能用死魚熬湯，腥味大，熬出的湯有怪味 。
2:鯽魚必須要煎，不然熬出的湯不能成奶白色，不煎魚熬出湯的魚湯是清水顏色 。
首先我們得知道為什么鯽魚湯會是白色的？
鯽魚湯產生乳白色的原因就是因為在熬或煮制過程中，魚肉所含的脂肪以及魚肉組織里的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶解于水 ， 肉皮中的膠原蛋白也水解成了明膠分子 。
湯汁因為加熱會在鍋內不斷沸騰，沸騰會使脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質則擔當起了乳化劑的重任，將微小的細粒穩定而均勻地分散在水里，進而形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白如乳 。所以需要湯白，必須大火沸騰熬制 。
綜上所述，魚湯的乳白色主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質包裹，發生乳化作用懸浮在水中呈現的結果 。
而影響乳白色的一個重要因素就是蛋白質和脂肪的濃度，特別是脂肪，通常脂肪含量越豐富，湯汁越容易熬煮成乳白色 。
傳統做魚肉白湯會過油，就會有更多的脂肪 ， 這樣魚湯在煮制過程中，乳化更多，顏色就更白 。
同時鹽水能夠提高脂肪在水里的溶解度，所以鹽水煮出來的魚湯也更白 。比如我們煮臘肉的湯大多數是白色，就是這個因素 。
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