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鹵水香料包熬多久( 二 )

生活百科鹵水


###其它資料參考###鹵料的一些鹵制時(shí)間 。
雞
雞翅尖8-10分鐘，雞翅中10-15-17分鐘，雞爪13分鐘，雞爪、鳳爪8-15分鐘
翅根15分鐘
鴨
鴨脖子40-50分鐘（要加鹽提前腌制一下），鴨頭20-25分鐘，鴨鎖骨30-35分鐘，2節(jié)翅10-15分鐘，鴨爪15-25-40分鐘，鴨心10-15分鐘（小火再燜5分鐘），鴨腸10-12分鐘，鴨舌5-8分鐘，鴨下巴煮15分鐘（小火）泡20分鐘
半邊鴨，老鴨鹵50分鐘 ， 全鴨之麻鴨70分鐘，老鴨90分鐘，白條鴨分大?。?-2.4斤、15分鐘-20分鐘燜5分鐘）（2.8-3.5斤、30分鐘）（4斤以上、35-45分鐘）
鵝
鵝掌45分鐘左右，鵝翅20分鐘，鵝頭25分鐘 ， 鵝腸10-15分鐘，鵝胗25-30分鐘 ， 鵝肝20分鐘，老鵝70分鐘 ， 鵪鶉：30-35分鐘
鴿子20-50分鐘（分老嫩）
豬
豬耳15-20分鐘，豬肚30分鐘，豬心25-30分鐘，豬口條30分鐘左右
豬肝25-35分鐘，大腸30-45分鐘，豬尾巴25-35分鐘，豬腳爪，前腳鹵70分鐘
護(hù)心肉15分鐘，豬頭肉，先煮耳朵20分鐘，后煮豬拱嘴15分鐘，最好選擇耳朵大，肥肉少的，口條大的
素菜
海帶結(jié)1分鐘
藕焯水后鹵1分鐘，賣時(shí)再切，易氧化變色
金針菇開鍋10秒 ， 老了塞牙，沒(méi)有口感
魚豆腐，干頁(yè)豆腐 ， 水開泡5分鐘即可
豆干10分鐘
豆皮千張，一開鍋泡3-5分鐘，要過(guò)油
腐竹2分鐘要煮透
說(shuō)明：以上都是冷鹵湯泡
說(shuō)明：在鹵貨時(shí)要加適量的乙基麥芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀釋一下 。100斤貨用3-5克 ， 鹵貨時(shí)要放黃梔子粉，用量不要超過(guò)冰糖的五分之一 。
所有的鹵貨，除鹵肉類外，其它的鹵完后湯就不要了，基本一次性 。
###其它資料參考###鹵水是中國(guó)粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種 ， 肴制數(shù)小時(shí)即可制成 。很多餐館會(huì)將鹵水重復(fù)使用，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，鹵水煮得越久，便越美味 。
鹵水制作方法1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯 。做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi) 。加水八杯煲滾 ， 慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí)2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（1／4個(gè)）做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出 。3、用料：豬肉 ， 豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果 。做法：加水熬一小時(shí) 。4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克 ， 甘草50克，開水500克 。做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上 ， 約煮1小時(shí)后便成 。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中 。鹵水制成后，最好是隔日使用 。5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣 。取大不銹鋼鍋 ， 倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500
克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水 。鹵水存放時(shí)間愈長(zhǎng)愈香 。保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一袋，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì) 。不能有水份混入防止變質(zhì) 。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片 。做法：（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯 。（2）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬欲} ， 略微咸一點(diǎn)，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片 。（3）將湯燒開，倒入香油即可 。7、香料：八角60克 ， 桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克 ， 蛤蚧1對(duì)，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克 ， 陰陽(yáng)貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個(gè)，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克 。湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青 ， 紅椒各75克 。調(diào)料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克 ， 糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克 ， 雞精25克 。做法：（1）老母雞，老鴉治凈[雞 ， 鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子 ， 棒子骨待用 。（2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽(yáng)貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜 ， 調(diào)入精鹽，生抽，老抽 ， 糖色，料酒，魚露 ， 冰糖等，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水 。

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