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做豆腐用什么點豆腐( 二 )

生活百科豆腐


豆腐用法什么豆子做的
做豆腐黃豆是最適合的 。
從黃豆外觀上來講 。做豆腐的黃豆一般以色澤光亮 ， 籽粒大小均勻、飽滿，無蟲蛀和鼠咬的新黃豆為好 。
從蛋白質含量上來講 。陳黃豆存放時間長，生命活動消耗了其本身的一部分蛋白質，特別是經過高溫季節，由于高溫的作用使脂肪氧化和蛋白質變性，加工出的豆腐質地粗糙，無彈性，口感差，持水性差，色澤發暗 。剛剛收獲的黃豆 ， 一般都還沒有完全成熟，含油量及蛋白質含量比完全成熟的要低，所得產品質量也差，加工性能變差，這樣的黃豆不要使用 。
豆腐可以生吃嗎
豆腐是可以生吃的 。
嚴格意義上來說豆腐本身就是沒有生熟之分的，因為豆腐的加工過程就是將豆漿煮熟加鹵水制作而成的 。因此新鮮出爐的豆腐是可以直接食用 。
###其它資料參考###1、鹵水 。
鹵水的主要成分是氯化鎂、氯化鈉和氯化鉀，其中所含的微量元素可以使蛋白質凝固變性，故可以用于點豆腐 。使用鹵水做出的豆腐相對其他凝固劑來說較安全無毒 。鹵水豆腐的常見做法有“炸豆腐”，“煎豆腐”等等 。
2、石膏 。
石膏的主要成分是硫酸鈣，也能時蛋白質凝固變性 。石膏點出的豆腐表面光滑，含水量多，俗稱“嫩豆腐” 。日常中常見的菜肴有“麻婆豆腐”，“小蔥拌豆腐”等 。
3、葡萄糖酸內酯 。
是一種在食品加工過程中應用廣泛的添加劑，使用葡萄糖酸內酯做出的豆腐更加嫩滑，且具有較高的營養價值，深受人們的喜愛 。市場上常見的內脂豆腐就是使用這種添加劑制成的 。
注意：
傳統上，北豆腐使用鹵水（鹽鹵加水得到的液體）來點 ， 也稱為鹵水豆腐或硬豆腐 。鹵水中的陽離子主要是鈣和鎂，陰離子主要是氯離子和硫酸根 。鈣和鎂都能使蛋白質分子之間形成較為牢固的鏈接，而且它們的溶解度較高，可以讓“網絡”的節點更為密集，形成的豆腐就更為硬和粗糙 。
南豆腐又稱為“石膏豆腐”，是用石膏作為凝固劑 。石膏是硫酸鈣，在水中的溶解度不高，形成的“網絡”節點相對于北豆腐要稀疏一些，得到的豆腐也就更為細嫩 。

###其它資料參考###國家沒有不允許 ， 北方很多都是鹵豆腐 。
鹵水中的主要成分是氯化鎂和氯化鈣，它們在水中都有很好的溶解性，加入豆漿中后能夠快速作用，把豆漿凝成固體 。凝結之后的固體中還有許多自由的水 ， 把它們放在木匣之中，那些水會流失掉一些，最后形成比較“硬”的豆腐，這就是“北豆腐”或者“老豆腐” 。
其他點豆腐的凝固劑
1、石膏
是一種礦石含水硫酸鈣，分布很廣，全國都有 。
2、酸漿
就是制作豆腐后瀝出的汁水，俗稱漿水；溫度適宜的情況下 ， 由自身的乳酸菌作用而變酸，行業稱為酸漿 。利用其含的乳酸來制作豆腐，是部分地域人的至愛 。
3、葡萄糖酸內酯
俗稱內酯，是一種用途十分廣泛的食品添加劑 。用它點出的豆腐更加細嫩 ， 味道和營養價值也更高，大家在超市見到的內脂豆腐就是用它點成的 。

###其它資料參考###做豆腐用明礬 ， 明礬和白礬是一種物質，只是叫法不同而已 。在做豆腐的時候加入明礬，可以讓豆腐具有彈性，而且結實 。不過明礬是一種化學物質，對人體有一定的危害 ， 所以要少放 。
做豆腐的時候也可以不用明礬點豆腐，用鹵水點豆腐 。豆腐的原料黃豆富含蛋白質，蛋白質含量為36%-40%，經水浸、磨漿、除渣、加熱 ， 得到的蛋白質的膠體（一種介于溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物） 。點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離 。

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