如果你希望打發好的蛋清軟一些，那么砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打發一個蛋白 。如果希望打發好的蛋清再堅挺些，那么就用兩份砂糖打發一個蛋白，也就4大勺砂糖打發一個蛋白 。
掌握好加入砂糖的時機也是很關鍵的，如果加早了會阻礙蛋白起泡 ， 加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化 。如果砂糖用量比較少 ， 也可以在剛開始打的時候就一次性加入 ， 影響不會很大的 。但如果砂糖用量比較多，則需要在打發過程中分次加入 。另外，加入砂糖時也不能隨便一倒就了事，而是要沿著容器壁慢慢加入 ， 防止氣泡發生消泡現象 。
其實加砂糖最保險的做法是不管砂糖有多少 ， 都先把蛋清打發到出現魚眼大小密密的小泡泡，然后再分次加入砂糖，這是最萬無一失的做法了 。
如果你能掌握以上小技巧，絕對可以打發出高質量的蛋清 ， 但還要記住打好的蛋清必須在5～6分鐘內盡快使用，放太久氣泡就跑掉了，等于白打了 。
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