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做拔絲糖用什么火( 五 )

生活百科拔絲


3、第二種是水拔，水拔的好處就是容易掌握，拔出來顏色晶亮，缺點是鍋要重新刷過，不可以有雜物 ， 冷卻快，容易返砂 。鍋里加入少許的水和白糖，用勺子慢慢攪動，不能停，當大泡變成小細泡的時候，糖稀粘稠了就可以倒入食材了 。
4、第三種方法是水油炒 。一般飯店里大多使用這種方法，但對火候掌握要求較高 。優點是顏色漂亮 。將白糖和水放進鍋內，不停攪動，期間淋入油，直至粘稠，大泡消失即可 。
###其它資料參考###拔絲就是將過油預制的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿——裝盤熱吃拔絲主要用于制作甜菜，是中國甜菜制作的基本之一 。拔絲大致分為：干熬 ， 水熬、油熬、油水熬 。
做法
水炒糖
用水來調和糖，做法通常是：鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好 。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了 。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的 。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時關火就行了 。
油炒糖
做法比水的難，這種炒法更考驗功夫 。鍋洗凈燒熱 。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些 。油溫5到7成左右 。怎么樣測油溫呢 。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下 。油溫夠了就加入糖，然后開炒感覺糖要糊就鍋離火 ， 但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果不好 。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了 。但這里提一句炒時可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯 。
###其它資料參考###拔絲山藥
原料：山藥、桂花鹵、冰糖、熟白芝麻、熟花生油
做法：
1.山藥刮去皮切滾刀塊；冰糖碾碎成面兒；菜肋中涂上少許抽
2.勺內注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆里熟，倒入漏勺內 。勺內留油少許 ， 放入冰糖面和和一調匙清水，加桂花鹵熬糖 。
3.待糖汁表面的大氣泡變?。?糖以開始變微微有點淺紅色時 ， 馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動，用糖汁將山藥包均，倒入涂油的盤中，迅速上席即可 。另上涼開水一小碗 。
做拔絲菜的秘方（拔絲香蕉、拔絲地瓜、拔絲蘋果的做法）
1．根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果 ， 含水分較大 ， 在下鍋炸時，一定要用蛋清和淀粉掛糊，將原料裹?。裨蛟夏誆砍鏊螅嵴吃諞黃穡煌煉埂⑸揭┑仍希矸勱隙?，下鍋炸時 ， 可不必掛糊 。
2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出 。
3．炒好糖 。鍋內要放干凈底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由于水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時 ， 將鍋端離火口 ， 使泡沫變小 ， 顏色加深 。用勺舀起糖汁往下倒 ， 能成一條線狀 ， 說明糖己炒好 。這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料 。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％ 。掛糊的比不掛糊的用量要多些 。
【做拔絲糖用什么火】4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來 。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖 ， 一個炒主料 。這樣易保存主料溫度 ， 以掛勻糖漿 。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦 。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳 。

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