做拔絲炒糖應該怎樣掌握火候？？
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所謂拔絲就是指用糖調出來的菜果，吃起來味道特別的稠感覺很好 。拔絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖 ?？啥际枪Ψ蚺?。
水炒糖就是指用水來調和糖，做法 。鍋洗凈一定要干干凈凈 ， 然后開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好 。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了 。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的 。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時關火就行了 。
油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗功夫 。鍋洗凈燒熱 。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些 。油溫6成左右 。怎么樣測油溫呢 。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下 。油溫夠了就加入糖，然后開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果不好 。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了 。但這里提一句炒時可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯 。
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拔絲菜對于喜歡吃甜食的人來說簡直是愛不釋嘴 。尤其小孩子會特別喜歡 。拔絲菜吃著好吃 ， 但是做也是比較有難度的 。做拔絲菜，熬糖是關鍵 ， 熬糖的方法不對，糖漿的味道就不對，就會影響整個的口感 ， 那么做拔絲怎么熬糖呢？
做拔絲怎么熬糖1.先把芋頭洗干凈刮掉皮 ， 切成滾刀切或小長條塊備用 。
2.把油燒至六成熱，放入芋頭塊，用小火將芋頭塊炸至呈金黃色，瀝干凈油后撈出 。
3.開火鍋里放一點點水，將白糖和麥芽糖一起放入鍋中小火慢熬、同時要不停的攪拌，讓糖受熱均勻熔化，等糖液熬的濃稠，能拉出絲的時候，迅速將炸好的芋頭塊倒入（這里動作要快哦），撒上芝麻，翻炒讓芋頭都裹上糖漿然后裝盤就可以了 。
tips：放點麥芽糖拉絲效果和口感都會更好一些 ， 但是放白糖也沒關系 。
做拔絲用水還是用油拔絲的糖漿一般有三種方法，油拔法、水拔法和水油結合拔制法 。
如果不太會操作，或者操作不熟練，建議還是用水熬糖比較好 。
用油熬也是可以的，但需要掌握好火候，不然糖容易化老；相比之下，水更好掌握 。
拔絲糖漿的火侯不好掌握，不能太大也不能太小，太大不容易掌握好糖漿，太小也不好，而且火力也要均勻 。
做拔絲菜的竅門拔絲關鍵是熬糖 。
炒糖時候鍋中糖液有個變化過程，糖先溶化，隨著加熱攪拌，水份蒸發，鍋底逐漸有小氣泡冒出并越來越多（第一節點） ， 之后小氣泡變成大氣泡（第二節點），繼續加熱攪拌水份蒸發后，大氣泡變成小氣泡（第三節點），氣泡完全消失可以拉糖蔥了 。只要掌握這些變化記住這三個節點 ， 這些菜手到擒來 ， 萬無一失 。
炒糖過程中要不停攪拌糖液，同時要根據自己熟練度調節火候 。
第一節點，蜜汁
第二節點，翻沙（掛霜，也就是糖漿又變成固態）
第三節點，拔絲
拔絲菜要熱吃 ， 趁熱才能拔出絲，涼了就結殼變硬，成了“琥珀”
###其它資料參考###1、水油法:開火后將糖料和水放進鍋內,在加熱過程中不停的攪動,同時在攪動過程中慢慢的倒入油,直到糖料變得粘稠,冒出的糖泡消失即可 。熬糖漿的時候要用小火,以免水分揮發得太快,導致短時間內就熬干掉,冷卻后的糖漿綢度應該和蜂蜜差不多,或者比蜂蜜濃一點點 。用勺子舀起往碗里倒的時候,碗里的痕跡不會立即消失即為煮好 。制作拔絲食品時,要根據不同的炸料來調整炒糖的時間,炒糖的時間要足,才可以拉出更好的糖絲 。
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