文章插圖
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1、主料：鴨一只；調(diào)料：小蔥、甜面醬、椒鹽、蜂蜜、鹽、味精各適量 。鴨宰殺，洗凈，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指 ， 捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口 ， 以切斷氣管為準(zhǔn)，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直 ， 血滴于碗內(nèi)；
2、在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛；
3、下鍋時(shí)左手拉動(dòng)鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動(dòng)，右手用一木棍隨時(shí)撥動(dòng)鴨子全身 ， 促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細(xì)毛 ， 從左翅膀下面切一小口，掏出內(nèi)臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關(guān)節(jié)處剁去腳掌；
4、用蘆葦稈一節(jié)，兩端削成叉形 ， 做成“鴨撐”，長(zhǎng)50～60 毫米；
5、將“鴨撐”從體側(cè)口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯 ， 燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈；
6、將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開(kāi)水中燙一下，只能打一個(gè)滾 ， 立即提起，達(dá)到鴨皮毛孔緊縮 ， 表皮蛋白質(zhì)凝固；
7、蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風(fēng)處晾干；
8、燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4 厘米長(zhǎng)的蘆葦一節(jié)作堵塞，防止灌入的湯外流；
9、再將上湯兌入精鹽、味精調(diào)好，從體側(cè)刀口處灌入至八成滿；
10、燒鴨時(shí)能使鴨子外燒內(nèi)煮，熟得快，燒得透，并且可補(bǔ)充鴨肉水分的過(guò)度消耗，達(dá)到鴨肉外焦里嫩的效果；
11、將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱，待松毛煙過(guò)時(shí)，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋 ， 利用燜爐的熱度反射燒熟；
12、燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過(guò)程中，要根據(jù)火候移動(dòng)鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)和過(guò)短，一般掌握在10 至15 分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐；
13、鴨子出爐后，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1 厘米寬的長(zhǎng)方塊，擺入盤中，保持鴨的形象；
【正宗燒鴨制作方法 正宗燒鴨怎么樣制作？】14、花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食 。
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