綠茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩葉加高溫 ， 抑制發酵 ， 使茶葉保持固有的綠色，同時減少葉中水分，使葉片變軟 ， 便于進一步加工 。
方法
普洱茶主要殺青方式分為鍋炒殺青、滾筒式殺青 。大型廠或一般臺地茶多為滾筒式機器殺青，少數民族與野生野放茶則多為鍋炒手工殺青 。其他茶類殺青目的在于利用高溫停止酵類酶繼續作用，而普洱茶殺青則只是減緩其發酵速度并增加其柔軟度以利揉捻 ， 以及去除青味 。滇青茶殺青溫度依鮮葉實際情形來判斷溫度與時間，通常鍋內壁溫度180度左右，鍋外溫度較高 。
###其它資料參考###這個要從新茶的制作開始講，要制作出一款翠綠的茶，在萎凋脫水的過程需要快，烘干也好，曬干也好，總之脫水要快白茶是微發酵茶葉，只要我們能夠控制不讓他發酵，那么就可以保持翠綠當然，這樣制作出來的白茶品質反而差這樣 。
第1步首先，將采摘來的茶葉清理一遍，把躲藏在里面的小蟲子碎屑清理干凈 。
采摘茶葉時最好選擇這種“一芯一葉”的，味道更好，更清香 。
步洗干凈鍋，燒熱后，就可以把茶葉倒進去大鍋受熱面積大，茶葉 。
這是茶葉制作過程中，由于制作火候的掌握差異，導致茶葉生產出來質量差異 ， 而質量差異也直接導致茶湯顏色有別 。
綠茶以加工工藝分類可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶 。炒青綠茶:殺青-揉捻-炒干:烘青綠茶:殺青-揉捻-烘干蒸青綠茶:蒸氣殺青-粗揉-中揉-精揉一烘干曬青綠茶:殺青-揉捻(原料粗老者不用揉捻)-曬干 。雖然各種綠茶的具體加工工藝各有差異,但是其基本的工序是一致的,即:殺青-揉捻-干燥 。殺青殺青是綠茶制作的第一步工序，也是綠茶形成“清湯綠葉”“香高味醇”品質的關鍵工序，將直接決定綠茶品質的優劣 。殺青的目的有四個：一、阻止多酚類物質的氧化，使茶葉保持應有的綠色二、將鮮葉中低沸點的具有青草氣味的成分如青葉醇、青葉醛等揮發掉，發展茶葉的香氣三、減少茶葉中的花青素和具有苦澀味的苷類物質，增進綠茶鮮、爽、醇的滋味四、減少鮮葉的水分，使葉質柔軟有韌性，便于揉捻成形 。殺青有三種方式:鍋式殺青、滾筒殺青和蒸氣殺青 。
揉捻殺青之后 ， 就進入了揉捻工序 。揉捻是造就綠茶各種外形不可缺少的程序 。揉捻的目的有三個：一、破壞茶葉的細胞組織，使茶葉中的內含成分能充分地浸出，提高茶湯的濃度二、通過揉捻使茶葉更加緊實 ， 保持干茶條索的完整，減少斷碎，以利于保存三、利用揉捻的不同手法和輕重，塑造茶葉的不同形狀 。
干燥
干燥是綠茶加工的最后一道工序，與綠茶的品質有密切的關系 。干燥的目的是揮發茶葉中多余的水分，以保持茶葉中酶的活性，固定茶形 。
###其它資料參考###1.在安裝滾筒式殺青機時，應先把滾筒架和爐灶定位，再架起托輪和筒體 ， 其后砌筑爐體和煙道，最后再裝好傳動部件、進葉裝置、出葉裝置和排氣裝置 。
2. 調試
殺青機安裝完畢后，要進行調試 。其方法是:檢查并旋緊各部位的固定螺釘，同時在傳動部位加注適量的潤滑油，用手輕輕轉動筒體并檢查其運轉情況，待一切檢查調試正常后方可開機作業 。
3. 操作
先對爐灶加溫，待滾筒溫度穩定后轉入正常上葉 ， 一般情況下 ， 70型滾筒殺青機每分鐘進葉5千克左右 。殺青時 ， 一定要注意火溫不宜太高，上葉要連續、均勻、穩定 。殺青結束前20分鐘停止對爐灶加燃料，減少投葉量 。作業結束后，打開爐門，將爐內燃料清除，當爐溫下降后方可停止滾筒轉動，以免燒壞滾筒 。
