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炒糖用冰糖怎么做( 三 )

生活百科冰糖


小泡轉為大泡不久時的這個階段 。
7、水剛一下去肯定動靜不?。?之后會逐漸平復 。如果用電熱壺，開水會在糖還沒炒好時就燒開了 ， 提前拿到左手邊備著，一到時機立馬毫不猶豫的往鍋里倒 ， 怕危險的右手用鍋蓋擋一下，膽大心細別磨蹭，一是誤了時機 ， 二是你一猶豫，讓少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪亂爆這一步操作最重要的是果斷，快速的一次性把水倒下去，反而不會引起飛濺，越猶豫水流量越小飛濺的越厲害 。
8、水盡數倒入后略微攪拌，開大火，再次燒沸便可立馬?；?，冷卻后裝入容器保存即可 。怕麻煩的話也可以直接使用成品的色寶糖色，使用起來很方便，并且純冰糖熬制而成 。

###其它資料參考###糖色是烹飪中調色的重要調料，用糖色做出來的菜色澤紅亮，并且久放不黑，在四川做紅燒類菜肴基本上是放糖色而不放醬油 。糖色是烹飪中的色澤改良劑，在餐廳廚房、家庭中以用糖色為主 ， 目前的工業化生產加工過程中主要以焦糖來代替糖色 。
糖色炒制的技巧：
一、油或水作為熔劑
經常有人問炒糖色是用水還是用油 ， 其實無論是水和油都可以炒出糖色，因為蔗糖在加熱過程中發生焦糖化反應 ， 做出糖色與水和油不發生任何關系，所以用水和用油沒有區別，只不過用油一般快一些（油導熱快），水略慢還有蒸發的過程 。
二、小火炒
炒糖色一定要用小火 ， 因為大火會使焦糖化反應不均勻、不一致，做出來的糖色有深有淺 ， 太焦的部分容易出現苦味，太淺的部分焦糖化還不完全，還有甜味出現 。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒 。
三、二次翻白
糖在完全融化后，發生焦糖化反應，第一次翻白，冒均勻小泡，迅速消失，此時的糖色屬于嫩糖色；繼續加熱，二次翻白，加入水，這是的糖色已經完全發生焦糖化反應，做出來的糖色適中 。
四、加熱水
糖完全融化后溫度較高，如果加入冷水后溫差過大，容易發生糖色爆裂，如果炒的糖色較多的話，是一個很危險的事，曾出現過多次糖色傷廚師的事件，所以要加熱水 ， 還要做好防護措施 。
糖色是廚師非常重要的調色劑，也是廚師最簡單的基本功，大家一定要學好，用好糖色，烹飪出色香味形俱佳的菜肴 。
###其它資料參考###白砂糖可以炒糖色 。糖色的主要成分是糖 。常用的糖有三種：綿白糖、白砂糖和冰糖 。雖然這三種糖可以用來炒糖，但用冰糖炒的糖的質量是最好的 。因為用冰糖炒的糖粘度高，顏色鮮艷 。但在應用之前 ， 必須提前將冰糖粉碎成粉末狀 。白砂糖是一種食糖 。其顆粒為晶狀、均勻、白色、純甜，甜度略低于紅糖 。
油炒白砂糖做法
材料：50克白砂糖，20克油，100克熱水 。
做法：先把油和糖放在鍋里，小火炒，不要大火攪拌，直到鍋里有很多大氣泡，顏色即將變成紅棕色 ， 立即加入熱水，糖的顏色做好 。
水炒冰糖法
材料：50克冰糖 ， 50克熱水 。
做法：將熱水和冰糖放入鍋底，用小火慢慢攪拌鍋底 ， 直到鍋內出現大量氣泡，能出現拉絲狀態，立即關火 。

###其它資料參考###冰糖350克、開水適量 。
1、鍋中加水 ， 使用大火燒開，放入準備好的冰糖，開始熬 。
2、用鏟子不斷進行拌勻 。
3、熬化后轉小火，繼續熬3分鐘左右 。
4、3分鐘后即可放入碗中，進行冷卻即可 。

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