皮蛋是用鴨蛋制作而成的，是一種中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味的蛋制品，做之前要先將鴨蛋腌制好，然后用石灰和水稻殼在蛋殼外面糊上，等其發(fā)酵完成即可 。經(jīng)過(guò)特殊的加工方式后，皮蛋會(huì)變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來(lái) 。皮蛋主要有兩種，一種是無(wú)鉛松花蛋，一種是彩花皮蛋 。
【皮蛋是怎樣制作出來(lái)的，附皮蛋的分類】二、皮蛋的分類
1、無(wú)鉛松花蛋
有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好 。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時(shí)，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可 。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12~0.13公斤 。FWD是微量元素鎂、錳合成的物質(zhì)，其用法是將0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時(shí)相同 。
2、彩花皮蛋
稱取次茶25克、鹽100克、面堿165克、白石灰400克、黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克 。首先，將1500克熱水倒入大缸中，將茶、鹽、面堿、黃丹粉放入缸中混合，將篩過(guò)的白石灰、黃土、草木灰放入缸中，混合均勻成為料泥 。選擇新鮮無(wú)痕的鴨蛋35個(gè)，戴上橡膠手套，用準(zhǔn)備好的泥一個(gè)接一個(gè)地包裹泥土，包裹均勻后放入缸中，用塑料薄膜密封，在室溫15℃~30℃的條件下，貯藏30~40天即為成品 。工藝流程為稱料→配料→包蓋→貯存→成品 。
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