文章插圖
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1、食材：高筋面粉50g、涼水2杯、油潑辣子適量、黃瓜絲適量、胡蘿卜絲適量、芝麻醬適量、油炸花生米適量、鹽適量、糖適量、醋適量 。
2、把面粉和鹽過(guò)篩后(沒(méi)有篩子也可以不過(guò)) ， 一點(diǎn)點(diǎn)的加入水?dāng)嚦擅婧?。注意每次加入的水不要太多，一點(diǎn)一點(diǎn)的加 ， 攪勻之后再加 ， 這樣攪出的面糊才光滑無(wú)粉粒 。攪的次數(shù)越多，做出的涼皮兒才越筋 。大約攪20分鐘即可 。需要注意的是面糊不可太?。裨蛘舫齙牧蠱ざ菀錐隙也喚?。
3、把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內(nèi)冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時(shí)以上，稱(chēng)為醒面 。這一點(diǎn)非常重要，能夠解決大家所知道的國(guó)外面粉不成筋的問(wèn)題 。
4、把醒好的面糊取出使其恢復(fù)室溫，這個(gè)過(guò)程把蒸涼皮兒的模型擦好備用 。
5、用一個(gè)平底鍋燒一大鍋開(kāi)水備用 。然后準(zhǔn)備潤(rùn)滑的油碗：在一個(gè)小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然后加入少許水即可 。
6、待水開(kāi)后 ， 往一個(gè)模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入 。面糊的多少由個(gè)人掌握，喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒，反之則少一些，實(shí)驗(yàn)一兩張就可以掌握了 。
7、把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊 。
8、把裝好面糊的模型放入開(kāi)水鍋中，蓋上鍋蓋 。火要一直保持大火 。
9、把另一個(gè)模型也倒入面糊 。這個(gè)過(guò)程中第一個(gè)模型中的面糊會(huì)慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚 。面糊鼓起就是蒸好了 。
10、戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時(shí)候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸) ，做法有兩種選擇 。第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著，但效果沒(méi)有第一種好 。
11、用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可 。
【上海涼皮的做法和配方 涼皮怎么做】12、把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水 ， 再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可 ， 拌入可口的調(diào)料 。
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