勾芡是借助淀粉在遇熱糊化的情況下 ， 具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點 。 在菜肴接近成熟時 ， 將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi) ， 使鹵汁稠濃 ， 增加鹵汁對原料的附著力 ， 從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加 ， 改善菜肴的色澤和味道 。 有很多淀粉都適合勾芡 ， 它們都有各自的特點 。
家庭主婦必備的勾芡技巧
掌握勾芡的技巧 ， 就能做出美味誘人的菜肴 。
勾芡的技巧
1、勾芡用的淀粉要注意保存
勾芡一般用淀粉 ， 家里一般用的淀粉都是用土豆制成的 ， 也有用綠豆磨制而成的 。 淀粉吸濕性強 ， 還有吸收異味的特點 ， 因此應(yīng)注意保管 ， 應(yīng)防潮、防霉、防異味 。 一般以室溫15℃和濕度低于70%的條件下為宜 。
2、掌握好勾芡時間
一般應(yīng)在菜肴九成熟時進行 ， 過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦 ， 過遲勾芡易使菜受熱時間長 ， 失去脆、嫩的口味 。
3、勾芡前要先將菜肴調(diào)制好
用單純粉汁勾芡時 ， 必須先將菜肴的口味 ， 色澤調(diào)好 ， 然后再淋入濕淀粉勾芡 ， 才能保證菜肴的味美色艷 。
4、勾芡的菜肴用油不能太多
油太多 ， 鹵汁易粘在原料上 ， 不能達到增鮮、美形的目的 。
5、菜肴湯汁要適當(dāng)
湯汁過多或過少 ， 會造成芡汁的過稀或過稠 ， 從而影響菜肴的質(zhì)量 。
6、烹調(diào)中的明油芡
烹調(diào)中還有明油芡的要求 ， 即在菜肴成熟時勾好芡以后 ， 再淋入各種不同的調(diào)味油 ， 使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上 。 對菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用 。 使用時兩者要結(jié)合好 ， 要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求 ， 淋入不同顏色的食用油 ， 如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等 。
淋油時要注意 ， 一定要在芡熟后淋入 ， 才能使芡亮油明 。 一次加油不能過多過急 ， 否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象 。 由于烹調(diào)方法不同 ， 加油的方法也不同 。 一般熘、炒菜肴 ， 多在成熟后邊顛勺邊淋入明油 。 干燒菜 ， 菜是在出勺后 ， 將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開 ， 澆淋于菜肴上面 。 明油加入芡汁后 ， 攪動顛翻不可太快 ， 避免油芡分離 。
勾芡的淀粉
1、甘薯淀粉：特點是吸水能力強 ， 但粘性較差 ， 無光澤 ， 色暗紅帶黑 ， 由鮮薯磨碎 ， 揉洗 ， 沉淀而成 。
2、馬鈴薯淀粉：目前家庭一般常用的淀粉 ， 是由馬鈴薯磨碎 ， 揉洗、沉淀制成的 ， 特點是粘性足 ， 質(zhì)地細膩 ， 色潔白 ， 光澤優(yōu)于綠豆淀粉 ， 但吸水性差 。
3、綠豆淀粉：最佳的淀粉 ， 一般很少使用 。 它是由綠豆水漲磨碎 ， 沉淀而成 ， 它的特點是粘性足 ， 吸水性小 ， 色潔白而有光澤 。
【家庭主婦必備的勾芡技巧】4、小麥淀粉：麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成 ， 特點是色白 ， 但光澤較差 ， 質(zhì)量不如馬鈴薯粉 ， 勾芡后易沉淀 。
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