“揚州炒飯”新標準22日在首屆揚州炒飯全國邀請賽上正式出臺并對外發布 ， 今后按照新標準炒出的“揚州炒飯”在形態上要達到米飯顆粒分明 ， 晶瑩透亮 。 色澤上要做到紅綠黃白橙 ， 明快、諧和；口感上要咸鮮、軟硬適度 ， 香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯特有的香味 。
揚州炒飯官方標準出臺 炒飯有哪些做法
“揚州炒飯是揚州最具特色的美食 ， 代表著揚州的形象 。 制定‘標準’ ， 是保護揚州炒飯的聲譽 ， 保護揚州的形象 。 ”揚州市烹飪協會秘書長邱楊毅如是說 。 他告訴采訪人員 ， 早在2002年 ， 揚州市烹飪協會就曾發布過揚州炒飯標準 ， 當時制定發布的標準只是一份行業標準 ， 只是作為一份參考 ， 并沒有任何的強制性 。
據悉 ， “揚州炒飯”新標準規定了正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料 ， 以水發海參、熟地方雞腿肉等8種材質為配料 ， 按特定的流程炒制而成 。 其中 ， 揚州炒飯主料：秈米飯、鮮雞蛋3—4只；揚州炒飯配料：水發海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發干貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、凈鮮筍、青豌豆 。 同時 ， 新標準公布了制作方法 。
“今天是由揚州市質量監督局發布的最新的揚州炒飯標準 ， 這是的屬于地方標準 ， 有一定的強制性 。 ”邱楊毅稱 ， 市相關部門將會給部分餐飲企業授予《揚州炒飯標準制作指定單位》的稱號 ， 如果這些企業不按照標準來炒飯 ， 將會被摘牌 。
揚州炒飯不僅是揚州的一塊金字招牌 ， 更是中華飲食的代表性主食之一 。 據不完全統計 ， 目前海外100多個國家華人餐館都在供應揚州炒飯 ， 揚州炒飯已經炒遍全球 。 那么今后有了強制性的地方標準 ， 是否預示著揚州炒飯的口味要千篇一律？
“廚師烹飪菜肴是一個個性化很強的過程 ， 能夠根據不同時令、不同食材 ， 針對不同人群 ， 烹制出適合的口味才能算得上好廚師 。 ”邱楊毅表示 ， “不管怎么創新 ， 正宗揚州炒飯的蒸飯標準、炒蛋標準和飯菜結合的標準不能變 。 改良的部分只能從米的選擇、配料的選擇、口味和造型的變化等進行創新 ， 一旦丟失了揚州炒飯 ‘蛋香’、‘飯香’和‘菜香’這三大靈魂 ， 便不能稱之為正宗的揚州炒飯” 。
延伸閱讀：炒飯有哪些做飯
炒飯的做法有很多種 ， 是在炒鍋中加各種各樣的調料、菜肴 ， 再加上一些特別的配菜炒出香甜可口 ， 很受喜歡吃快餐人們的青睞 。
1、蛋炒飯：將米飯提前蒸好放涼 ， 滴幾滴香油 ， 拌勻 。 將火腿腸、蝦仁切粒 。 蔥洗凈切碎備用 ， 將雞蛋打碎攪均 ， 加鹽 ， 加一點點水 ， 煎成金黃色 ， 鍋里放油 ， 放入蔥末、蝦仁、火腿腸翻炒 ， 再放入大米翻炒 ， 最后放入鹽、白糖、味精調味即可出鍋 。
2、肉末炒飯：將米飯提前蒸好放涼 ， 豬肉洗凈剁末 ， 胡蘿卜洗凈切丁 ， 青豆洗凈備用 ， 雞蛋磕在碗里打成蛋液 。 鍋內放油燒熱 ， 將雞蛋液倒入鍋內煎好 ， 另起鍋放少許油 ， 放入肉末炒熟 ， 再放入毛豆、胡蘿卜丁翻炒 ， 加入米飯翻炒均勻 ， 加入雞蛋、白胡椒粉、雞精炒勻即可 。
3、雞肉炒飯：將米飯提前蒸好放涼 ， 將雞胸肉、洋蔥、胡蘿卜切丁 。 將雞胸肉丁放裝入碗中 ， 加入淀粉、醬油、鹽、糖、雞精、料酒、食用油 ， 攪拌均勻腌制片刻 。 鍋內放油燒 ， 放入腌制好的雞胸肉翻炒 ， 然后放胡蘿卜、洋蔥 ， 翻炒幾下后放蔥花和孜然粉 ， 放入米飯繼續翻炒片刻 ， 放適量的鹽即可出鍋 。
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