因為生番茄里含有果膠元，果膠元是一種膠狀物質，對水的溶解度不大，因此果膠元中的有機酸溶到果汁中的數量不多，酸味不顯著 。如果將番茄煮熟以后，果膠元就變成了溶解于水的果膠，有機酸也跟著跑到水里，吃起來就顯得酸些 。特別是由于果膠元在鹽水中的溶解度更大，所以，煮番茄時，如果先放鹽，味道就更酸 。
【為什么番茄越煮越酸】番茄中還含有一種對酸性起緩沖作用的蛋白質，蛋白質受熱會凝固，鹽卻能使蛋白質發生沉淀，這樣就使它失去緩沖作用，而增加了番茄的酸性 。
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