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土豆發芽能吃嗎?( 二 )

云知道土豆


龍葵堿具有殺蟲的特性，是植物自然防御之一 。一般情況下，土豆中的龍葵堿含量通常介于0.005%~0.01%；而剛開始孕育新芽的土豆，其龍葵堿含量幾乎高達“成年”土豆的50倍 。相比于葉和莖，我們常吃的部位——土豆的塊莖中，龍葵堿的含量其實并不高，且主要集中在表皮 。

土豆發芽能吃嗎?


▲長芽的土豆和未成熟的土豆含有更高含量的龍葵堿，這是植物自我保護、警示動物“勿擾”的一種機制（繪圖：王雪瑩）
新鮮土豆的表面其實并不平整，如果仔細觀察，上面有一些不起眼的坑 。這些稱為“芽眼”的小坑洼內生有腋芽，后者會在合適的條件下萌發成芽 。
剛收獲的新鮮土豆并不會長芽，而是會進入一個短暫的休眠期 。如果存放條件不妥當（如被光直射等），土豆的芽眼就會被“喚醒”，逐漸泛青并開始長出嫩芽 。也就是在這時候，土豆的芽眼及其周圍才開始產生大量龍葵堿 。
1995年我國發表的檢測數據顯示，每100克新鮮的好土豆，其果肉中龍葵堿含量為0.014克，連皮帶肉算最多為0.026克，而當土豆變青或長芽，其綠色部分的龍葵堿則能飆升至每100克含量0.156克，其中長芽部分含量最高 。
土豆發芽能吃嗎?


▲土豆變綠的部分應該全部去除（圖片來源于網絡）
此外，通過實驗可以確認，龍葵堿這種毒素對實驗鼠的半致死量是0.075克/公斤，這相當于一個體重50公斤的成年人吃掉2公斤土豆芽，或連皮帶肉吃了14公斤沒長芽的鮮土豆 。
“現實生活中，大部分土豆長芽其實也沒有那么嚴重，如果深挖去掉芽、用水泡好并烹飪得當，我們并不常發現有因為吃土豆中毒的 。除非是一些特定人群，譬如胃腸有疾病的，癥狀就會格外明顯 ?！敝袊r業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅告訴采訪人員，“但如果土豆長了芽就扔掉，也是對食物的一種很大浪費 ?！?br /> 有鑒于此，對于剛發芽的土豆，可以徹底挖除芽眼及其周圍變綠部分，削凈表皮，用冷水浸泡半小時以上再高溫煮透、燉透，并在烹調時加醋加速龍葵素分解 。對于腸胃健康的人群而言，如此處理后的長芽土豆還是可以安心食用的 。當然，如果生芽過多、土豆表面已經整體發軟、發黑發綠，那還是扔掉為好 。

撰文丨北京科技報采訪人員 王雪瑩
編輯丨丁林
新媒體編輯丨陳振宇

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