炒肉時，直接下鍋是大忌，多加2步，肉不干硬，不粘鍋，嫩滑鮮香
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【怎樣做魚香肉絲】隨著生活水平的提高，除了吃飽肚子，滿足口欲，人們越來越重視健康和養生 。就拿吃肉來說，人們更多地選擇吃瘦肉 。大飯店的炒肉雖然嫩滑入味，特別好吃，但大家都知道，飯店的炒肉一般都會添加保水劑或者嫩肉粉之類的東西，長期吃，對身體健康不利 。
因此，許多人會選擇自己在家炒肉吃 。然而，自己炒肉，經常會出現炒肉粘鍋、變干變老、不入味等惱人的問題 。出現這些問題，主要還是烹飪方法不得當，在食材的選擇、腌制、炒制、火侯的把控上不到位，致使豬肉中的水分大量流失，從而出現越炒越干越老的問題 。
搞清楚了原因，問題自然就好解決了 。我們的思路就是找到減緩瘦肉的水分流失的原因，然后針對性的采取措施，使其盡量保存多一些肉汁，那么炒出來的肉自然就軟嫩可口又鮮香了 。自己炒的瘦肉又干又柴，不入味？20年廚師長教你５招，輕松破解 。
所需食材：豬里脊肉260克，蛋清50克，生粉10克，油15克，鹽3克，水40克 。
技巧1：食材的選材 。要想炒出的瘦肉鮮香軟嫩，最佳選擇當然是豬里脊肉或后腿肉 。雖然價格比普通豬肉要高一些，但里脊肉是豬身上最嫩的部分，特別適合炒著吃 。大家在買瘦肉的時候，還要防止買到注水肉，一般情況下，正常的肉顏色是淡紅或鮮紅的，用手壓下去，能馬上恢復原狀，彈性比較好；相反，注水的肉，顏色相對較淺一些，脹脹的，用手摸著很濕潤 。
技巧2：前期處理 。買回來的肉，首先要清洗干凈，并浸泡10-15分鐘，目的是去除血水和異味 。接著加入少許鹽和醬油，增加底味，用手慢慢的抓肉等到肉質表面發黏 。
技巧3：加適量的水 。加水的目的是為了讓豬肉能吸收充分的水分，從而達到肉質鮮嫩的目的 。一般是切好肉絲或肉片后，加入少許水，順著一個方向攪拌上勁使其發粘即可，切不可加水太多，一般250克豬肉，加水40克左右即可 。
技巧4：加蛋清和生粉 。加雞蛋和生粉這一步特別重要 。因為加了雞蛋清，能包裹住肉里的水分，肉更加的滑嫩 。而加生粉腌制，是鎖水的重要一步，生粉吸水能力強，在豬肉的表面形成一層膠體，從而達到防止肉里頭的水分流失過多 。但生粉千萬不可加多了，一般1斤肉加生粉不能超過15克 。最后再加少量的食用油來封油，這是最后一步鎖水，表面加一層油能使肉更潤更持水，而且還能防止炒的時候粘鍋 。
技巧5：熱鍋冷油和大火快炒 。這是我們生活中最常見的炒肉方法，具體講就是先將鍋燒熱，加涼油，接著直接將腌好的豬肉下鍋，同時轉大火，快速翻炒顛鍋，至肉變色時即成，一般時間不超過6秒，這樣炒出的豬肉不粘鍋，而且還特別的鮮嫩 。還有一種方法就是鍋燒熱后，用生麥片擦鍋，然后再大火快炒，因為加入了姜汁潤鍋，所以炒肉時不會出現粘鍋，并且炒出來的肉片更加鮮香無腥味 。
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