米分三類
米的選擇，多從米的糊化溫度、膠稠度、米粒延伸度、香味等幾個方面綜合評定 。米中所含的淀粉比例和品種直接影響大米的蒸煮品質(zhì)，分析起來，米中所含的淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，直鏈淀粉黏性小，支鏈淀粉黏性大 。
廚師常用米中，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，按稻谷的粒形和粒質(zhì)分為秈米、粳米、糯米三大類 。這三種米的直鏈淀粉含量
有很大差異，簡單來說，秈米的直鏈淀粉含量最大，糯米的直鏈淀粉含量最小，因此，粳米米質(zhì)脹性較小而黏性較強(qiáng)，適合熬粥，秈米米質(zhì)脹性較大而黏性較弱，適合燜飯，糯米米質(zhì)脹性最小且黏性最強(qiáng)，適合制作粽子等小食品，不宜多食 。細(xì)分起來，則有下列特點：
秈（xian）米 用秈型非糯性稻谷制成的米，以泰國香米、絲苗米、中國香米、貓牙米等為典型代表，我國所產(chǎn)的秈米主要分布于南方地區(qū) 。秈米米粒一般呈長橢圓形或細(xì)長形，按其粒質(zhì)和稻谷的收獲季節(jié)分為早秈米、晚秈米兩種 。早秈米有“腹白較大，硬質(zhì)粒較少”的特點，黏性小于晚秈米，質(zhì)量較差 。晚秈米則“腹白較小，硬質(zhì)粒較多”，油性較大，質(zhì)量較好 。秈米較蒸煮后出飯率高，黏性較小，煮后松散，食之則米飯較粗糙 。優(yōu)質(zhì)晚秈米煮后軟韌有勁而不粘，食之則米飯細(xì)膩可口，故而適口性以晚秈米為佳 。
粳（jing）米 用粳型非糯性稻谷制成，如珍珠米、水晶米、東北大米等 。粳米米粒一般呈橢圓形，按其粒質(zhì)和稻谷的收獲季節(jié)分為早粳米、晚粳米兩種，早粳米的特點是“腹白較大，硬質(zhì)粒少”，晚粳米的特點為“腹白較小，硬質(zhì)粒多” 。晚粳米以東北大米為典型，口感較好外，膠質(zhì)率較高，適宜煮食 。粳米黏性較秈米的黏性要大，脹性小，出飯率低，蒸出的米飯較粘稠 。
【米的種類，廚師烹飪常用米的種類有哪些圖片】糯米 又稱江米，是用糯性稻谷制成的米 。按糯米的粒形分為秈糯米、粳糯米兩種 。秈糯米是指用秈型糯性稻谷制成的米，米粒呈長橢圓形或細(xì)長形，乳白色不透明，也有的呈半透明狀（俗稱陰糯），黏性大，多用于制作八寶粥、粽子等食品 。粳糯米是指用粳型糯性稻谷制成的米，米粒呈橢圓形，乳白色不透明，也有的呈半透明狀（也稱陰糯），黏性大，煮熟后較軟、黏 。糯米與其他稻米的區(qū)別在于淀粉含量，一般來講，糯米的淀粉含量高達(dá)95%以上，且以支鏈淀粉為主，故而煮后黏性很大 。
推薦閱讀
- 別忽視嗅覺喪失：你的大腦結(jié)構(gòu)正發(fā)生重大變化
- 汶川地震曾出現(xiàn)的幾個奇異現(xiàn)象 汶川地震靈異事件
- 天目其中七絕的特點簡單概括
- 大扁豆的做法大全家常菜
- 青山一道同風(fēng)雨是誰寫的 青山一道同云雨
- 天上的星星閃著亮光改成擬人句
- 文藝又走心的表白文案 最樸實走心的表白
- 而你卻是白蓮花的暗指 白蓮花什么意思
- 秋葵和人參
- 我想要住進(jìn)你心里，我想要住進(jìn)你心里~