1. 首頁 > 云知道 > >

面包做起來為什么偏硬

云知道面包

1.面粉的正確選購
做面包選用的粉類 ， 多以高筋面粉為主 。如果做其它風味面包 ， 也是以高筋面粉為大比例 ， 再添加適量的低粉、全麥粉、黑麥粉等等 。最好選購專做面包的面包粉 ， 因為廠家會特別針對做面包添加一些成份 ， 幫助你做出美味的面包.
做甜面包時 ， 可以適當給高筋面粉里加些低筋面粉以減低它的筋度 ， 讓面包更軟一些 ， 但比例不能過多 。
2.操作的問題A
.做甜面包 ， 面團是否揉到適當的程序 ， 是否表面有一層光滑的薄膜 ， 是否撐開具有延展性 ， 能撐開成一片薄膜 。B
.發酵是否正確 ， 發酵不足也會面包口感硬 。正常發酵
第一次發酵后 ， 面團體積漲到2倍至3倍 ， 用手指使沾面粉壓入面團內 ， 如果不馬上回彈 ， 即表示好了 。發酵過度
面團的體積漲到超過3倍的樣子 ， 并有酸味 。用手指一按 ， 就往下塌陷 ， 不再回彈 ， 并且非常的粘手 。發酵不足
面團的體積不足2倍 ， 用手指一按 ， 表面很快就回彈 ， 里面充的汽泡也不多 。最后發酵(也稱第二次發酵)
面團整形好后 ， 放入烤盤中完成最后發酵 ， 面團會增大至約1.5-2倍 。如果發酵過度 ， 不僅無法烤出松軟的狀態 ， 表面還會顯得粗糙 。
3.烤溫問題
面包烘焙過頭了 ， 就會水分流失 ， 外表上色深 ， 表皮厚 。所以要準時的把面包從爐里取出來 ， 也不要放在里面燜太久 。
A.聞到很香的面包味 。B.眼睛看到面包的表皮已經有漂亮的金黃色 。C.手指輕按面包的側面軟的部位(不是接近發熱管的那塊表皮)
如果能回彈到原始模樣 ， 即表示成熟了 。4.配方的問題
面包的種類中 ， 土司是最柔軟的 ， 其次是甜面包 ， 因為甜面包中含有大量的砂糖及油分 。一般面包的水分配比是60%至70% ， 有的面包含水量大 ， 就相對軟一些 ， 但含水量大的面包 ， 用手工和面會很難和 ， 而且造型也有困難 ， 需要沾手粉(注意沾手粉時 ， 不是像做餃子似的 ， 隨便灑手粉 ， 而只是在手上薄薄的涂一點粉 ， 或是在搟面棍上涂一點粉 ， 否則太多干粉混入 ， 就會影響面包的品質) 。
5.發酵的問題
面包發酵主要有直接法、中種法 ， 湯種法和冷藏發酵法 。直接法:一次發酵 ， 指和好的面團一次發酵 。中種法：使用50%以上發酵種先制作面團(不需揉和 ， 只要整成團即可)預先發酵一段時間 ， 再加上另一部分面粉等材料 ， 揉和至所需狀態 。再進行第二次發酵 。中種法的組織也較柔軟 ， 可延緩面包老化 ， 也就是放兩天都不會變硬 。湯種法：是將小部分面粉加水加熱 ， 使淀粉產生糊化 ， 此糊化的面團稱為湯種 。使面包的面團含水量增大 ， 組織柔軟 ， 具有彈性 ， 可延緩面包老化 。也就是放兩天都不會變硬 。
冷藏發酵法:
將和好的面團放入冰箱冷藏 ， 用低溫發酵面團 ， 時間比較長 ， 但做出來的面包會比常溫發酵要細膩得多 。大家做中式面點也可以采用這種方法 ， 酵母要比正常放少一些 。




【面包做起來為什么偏硬】

    推薦閱讀