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鹵水料配方，鹵水的制作方法配方及比例？

云知道鹵水

鹵水料配方

鹵水料配方，鹵水的制作方法配方及比例？


鹵料是制作鹵菜的調料，一般是指制作鹵水的中藥香料 。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能 。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水，不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水 。市場上配鹵料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等 。
萬用鹵汁：
配方：草果1顆，花椒5g，甘草5g，桂皮5g，八角5g，小茴香5g，蔥2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，醬油1杯，水4杯，冰糖4大勺
調制：
1、將配料裝入棉布袋中，收口綁緊備用 。
2、蔥拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，備用 。
3、取一深鍋，放入配料、調味料煮滾即為１份萬用鹵汁 。
鹵水的制作方法配方及比例？【鹵水的調制方法】
1、首先把我們的提前打好香料粉裝進袋子內，然后放進老湯內熬制，料袋不要放的太滿，要預留足夠的空間，讓水分能夠和香料融合，這樣香味才能有效的釋放，小火熬制1個小時左右 。
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2、我們利用這個時間制作鹵水的糖色，調色我們使用的是紅曲米+梔子+冰糖【糖色】，其中冰糖是做糖色用的，首選把梔子拍破，然后加入清水熬制5分鐘 。
【所用到的梔子是黃梔子，梔子是為鹵肉上色用的梔子的黃色加上糖色，紅曲米看著比較有食欲，也不宜變黑，但是梔子味道非常大，不易用的太多，否則會影響鹵肉香料的味道，30斤老湯7個左右梔子就可以】
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3、5分鐘以后梔子的顏色都在水內，用油絲過濾出來，一會我們要用梔子水熬制糖色 。
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4、下面接著制作糖色，鍋內加水下入冰糖500克和適量的植物油，用勺子不斷的攪動，加速冰糖快速融化 。隨著時間增加水份會慢慢的散發掉，糖液的顏色有微黃變的深紅，鍋內有大量的青煙冒出，這個時候要仔細觀察糖液的變化，糖液大泡即將下去的時候把熬制好的梔子水加進去，加梔子水的時候要注意安全，糖液遇見水會濺出，小火熬制1分鐘即可倒出，制作鹵水的時候隨用隨取，這個就是鹵水的糖色制作技巧。
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5、下面我們開始給鹵水調色：加進去一包紅曲米【紅曲米在100克左右】，紅曲米的用量要根據自己想要的顏色適當的添加，紅曲米用量多了看著顏色太假，所以我們還要加糖色，這樣顏色會更紅潤漂亮，30斤鹵水加500克的冰糖炒的糖色，紅曲米是100克，在鍋內煮的時間是20分鐘，看著湯比較紅了就把紅曲米撈出來 。
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6、然后我們再把鹵湯調味：30斤鹵水加鹽的量是400克，這里著重的說下鹽的用量，400克是最低標準了，可以適當的多加一點，鹵肉要咸一點更好吃，咸香淡無味就是這個道理，雞粉的量是200克，雞粉是提鮮的，雞粉也可以不放，我們做的時候隨意調整
【鹵水料配方，鹵水的制作方法配方及比例？】以上調料都加進去之后，我們的鹵湯就算是調好了，下一步可以鹵肉了 。

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