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蔬果清洗時愛掉色

小知識


蔬果清洗時愛掉色



蔬果清洗時愛掉色 小心辨別染色食物
有時候我們清洗水果與糧食時 ， 會發現那些食物洗著洗著就變了顏色了 ， 尤其是想草莓、黑芝麻洗著水會讓紅變黑了 。 這是怎么回事呢？是不是到底食物本身品質有問題？吃了又危害嗎？對此 ， 我們為大家具體來說說蔬果掉色背后的原因 。
流言：鮮紅的草莓、圣女果和花生豆洗出紅色的水 ， 洗黑芝麻的水變黑 ， 都是因為用色素染色的結果 。 紅蘋果怎么洗也不掉色 ， 所以 ， 天然的食物是不會掉色的 。
真相：洗草莓發現水竟然變紅了 ， 是不是就一定是不良商販染色呢？要弄明白這個問題 ， 需要先了解下植物色素的種類和性質 。
植物色素是非常龐雜的一類化學物質 ， 我們能把生活裝點得五顏六色、多姿多彩 ， 在很大程度上都是拜植物色素所賜（至少在人工色素被開發出來之前是這樣的） 。
草莓、紫米/黑米、花生豆雖然在顏色、形狀、所屬植物器官等方面都有很大的差異 ， 但是它們所含的色素都是同一類——那就是目前被“包裝”成健康添加劑的花青素（其實這也是很大一類 ， 包括飛燕草素 ， 矢車菊素等等） 。 花青素是一類廣泛分布于植物各部位的色素 ， 剛剛冒出的香椿芽 ， 鮮紅的玫瑰花瓣 ， 飄落的火紅楓葉 ， 還有相思的紅豆里都有它的身影 。 雖然顏色不同（還跟酸堿度有關系） ， 花青素類色素都是水溶性的 。 它們通常也會被儲存在植物細胞的液泡中 ， 當細胞破損時溶解到外界的水中也就不值得奇怪了 。
黑芝麻的色素比較特殊 ， 到目前為止 ， 還沒有查明它的確切結構 。 有些研究認為 ， 它就是一種花青素類；也還有研究者認為 ， 黑芝麻色素是類似兒茶酚的化學物質 ， 跟茶葉里面的呈現特殊苦味的物質系出同門 。 更有折中的觀點多是兩類兼有 ， 不管怎么說 ， 這些物質都是可溶于水的黑色或者深紫色色素 。
圣女果中的紅色色素是番茄紅素 ， 他跟上面的色素有所不同 。 番茄紅素是脂溶性的 ， 也就是說讓它們溶解在水里有些困難 。 稍微注意一下番茄蛋花湯 ， 就會發現湯很難被西紅柿染成紅色 ， 因為這種色素更愿意同油脂親密接觸 。
好了 ， 在知道了這些食物所含有“顏色”的真身后 ， 我們可以肯定草莓、黑米、黑芝麻的色素都是喜歡跟水親密相擁的家伙 。 那是不是說 ， 把淘洗的水上色就是正常的呢？有些材料的色素是分布在表皮上的 ， 比如紫米 ， 花生豆 ， 黑芝麻 ， 這些種子的表皮上就富集了大量的色素 ， 況且這些色素都易溶于水 ， 水洗掉色也就不稀奇了 。 不過 ， 這些種子上的色素量都很高 ， 即使是染黑了淘米水 ， 剩下的色素也還夠它們裝黑的 。 果殼實驗黨發現 ， 在浸泡了三天以后 ， 反復沖洗的黑米和黑芝麻 ， 都還是黑色的 。
至于草莓 ， 雖然也是易溶于水的紅色花青素 ， 但是它的表面還是有一層透明的表皮細胞 ， 在破損之前 ， 很難釋放出內部的花青素 。 那些聲稱洗草莓洗出紅水的同學 ， 估計是用力用大了 。 對比無破損的草莓和破損后的草莓 ， 只有后者染紅了杯中水 。
其實 ， 上面談到的物件里面 ， 最不可能染紅水的就是圣女果了 。 因為它們有著一層厚厚的表皮 ， 這可是多層細胞組成的致密的“城墻” ， 一般不會輕易打開的 。 況且番茄紅素不易溶于水的（難怪沾上了西紅柿汁的衣服很難洗掉） ， 要想洗出紅色來 ， 還真要費點勁了 。
最后順便提一下 ， 目前有不少研究認為 ， 像花青素、番茄紅素和兒茶酚這些植物色素對人體健康是有好處的 ， 因為這些物質都有比較強的還原性 ， 能夠清除人體內的氧化性物質 ， 從而降低癌癥等疾病的發病率 。 但是 ， 絕大多數實驗結果多是用體外培養的細胞作為研究對象取得的 ， 對于花青素在人體內的真實作用仍缺乏足夠的證據和研究 。

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