目前人造肉分為兩種 ， 除了上述“植物蛋白肉” ， 另一種是用動物肌肉干細胞進行排列培養(yǎng) ， 制成的更接近與動物肉的“動物細胞人造肉” 。
咀嚼是肉類進食體驗中微妙但關鍵的因素 。 照片中 ， Beyond Meat使用“e-mouth”來精確測量其產(chǎn)品的密度以及匹配牛肉所需的咀嚼效果 。
https://www.fastcompany.com/90202590/exclusive-inside-beyond-meats-innovative-future-food-lab
和植物蛋白肉相比 ， 目前的技術得到的人造動物細胞肉 ， 更接近真實的肉類 。 傳統(tǒng)的干細胞人造肉 ， 是從牛肌肉中提取出肌肉母細胞（由肌肉組織中的干細胞——衛(wèi)星細胞分化而來） ， 再在體外進行培養(yǎng) ， 令其反復增殖 。 大量的肌肉母細胞隨后聚集在一起 ， 通過細胞膜彼此融合的方式變成細小的肌纖維 。 然而 ， 這樣得到的人造肉 ， 盡管含有一些小的肌肉纖維 ， 但是沒有進一步聚集成束形成骨骼肌 ， 因此在口感上還無法與真實肉類相比 。
就在今年早些時候 ， 日本東京大學和和日清食品的聯(lián)合研究在人造肉的制造上有了新的突破 。 并發(fā)布了世界上第一塊人造牛排肉的雛形 。 這塊只有麻將色子大小的“肉丁” ， 具有類似牛肌肉的構造 ， 在口感上完勝以往的任何一種人造肉 。
世界上第一塊人造牛排肉 ， 尺寸：1.0 cm× 0.8 cm× 0.7 cm
圖片來源：https://www.fnn.jp/posts/00044462HDK
動物細胞人造肉走上普通人的餐桌 ， 路長而道遠
為了獲得與真實肌肉纖維類似的人造肉纖維 ， 研究人員們利用膠原蛋白制成中空細管 ， 再將半固體凝膠狀的培養(yǎng)液和大量的肌肉母細胞同時注入管中 。 經(jīng)過一段時間的增殖分化 ， 細管內(nèi)部的肌肉母細胞就可以相互聚合成一系列并行的肌纖維 。 這些肌纖維會進一步形成一條完整的肌肉纖維束 ， 之后再將其從細管模具中抽出 。 這種纖維束的強健程度與真實肌肉組織不相上下 。 每根完整的纖維束作為制作牛排肉的基本結構單位 ， 合理排布數(shù)百根纖維束最終就形成了一塊與真實肌肉具有類似結構的塊狀人造肉 。
然而 ， 目前這種動物細胞人造肉的問題是 ， 實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化還存在技術的支持 ， 另外 ， 成本較高 。 和植物蛋白肉相比 ， 為了培養(yǎng)出一塊數(shù)厘米尺寸的干細胞人工肉組織的成本達到5000美元 ， 而一塊肉餅需要數(shù)十塊這樣的組織 ， 造價可想而知 。 因此 ， 想要干細胞人造肉走上普通人的餐桌可能還需要若干年的努力 。
無論是人類植物蛋白肉 ， 還是動物細胞人造肉 ， 盡管解決了部分環(huán)境能源消耗 ， 但是仍然存在很多問題 。 如何改善人造肉的品質并降低生產(chǎn)成本還需要科研工作者繼續(xù)探索 。
盡管如此 ， 這個中秋 ， 一起嘗嘗這款未來世界的人造素肉月餅也未嘗不可 。
https://visualhunt.com/f2/photo/1460517445/31e26fcd2e/
參考文獻
1.https://www.cnbc.com/2019/08/21/whole-foods-ceo-john-mackey-plant-based-meat-not-good-for-your-health.html
2.［抗生物質の汎用と抗生物質不使用食品の展望］ http://www5.jiu.ac.jp/books/bulletin/2012/env/02_fukasawa.pdf
3.［畜産食品中殘留ホルモンのヒト健康に及ぼす影響に関する研究］ https://www.mhlw.go.jp/topics/0106/tp0601-2a2.html
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