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首款人造素肉月餅中秋上市，你買了么？

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首款人造素肉月餅中秋上市，你買了么？



出品：科普中國
制作：卓思 （日本理化學(xué)研究所）
監(jiān)制：中國科學(xué)院計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)信息中心
中秋將至 ， 不知讀者您是否能夠回家與家人團(tuán)圓呢？如果不能 ， 那么對著圓月品嘗一塊月餅也許也能或多或少感受下中秋團(tuán)圓的氛圍 。
談到月餅 ， 每年月餅生產(chǎn)廠家都會在月餅的形狀、外觀、餡料和口感上下足功夫 。 今年 ， 讓人感到驚訝的不是各種口味的水果月餅 ， 也不是價(jià)格昂貴的冰淇淋月餅 ， 而是人造肉月餅 。
圖片來源 Veer圖庫
【首款人造素肉月餅中秋上市，你買了么？】首款人造素肉月餅中秋上市 ， 你會買么？
前有美國人發(fā)明的人造肉漢堡 ， 我國這次又推出了人造肉月餅 。 9月4日晚 ， 雙塔食品公司和珍肉食品科技公司宣布今年將推出人造素肉月餅 ， 欲模仿老上海鮮肉月餅 ， 差別是用100%植物蛋白替代傳統(tǒng)的豬肉餡和其他肉餡 。
這款月餅致力于實(shí)現(xiàn)口感、嚼勁、色、香、味、聲音等5D仿真人造肉 ， 根據(jù)研究團(tuán)隊(duì)反饋 ， 這款月餅在口感和嚼勁上還沒有100％達(dá)到傳統(tǒng)肉類月餅的食感 ， 他們只能給這個(gè)人造仿真月餅打70分 。 根據(jù)網(wǎng)上一些試吃者的反饋 ， 盡管口味與真正的肉餡相似 ， 但是能吃出不是肉類 。 從下面的圖片可以看出 ， 反正外觀上已經(jīng)很難分辨是人造肉還是真正的肉餡做出的月餅了 。
圖片來源
http://baijiahao.baidu.com/s?id=1643886736522946349&wfr=spider&for=pc
為什么要生產(chǎn)人造素肉？
人造素肉 ， 和以往僧人食用的素食不同 ， 并不是簡單的用豆制品代替肉類 ， 而是以植物蛋白、氨基酸、植物油脂、具有肉類的香味物質(zhì)等成分制成的植物蛋白肉 ， 其在口感、色、味、形狀上都可以達(dá)到和真實(shí)肉類幾乎一樣的狀態(tài) 。
歐美地區(qū) ， 是最先發(fā)展植物蛋白肉的地區(qū) ， 美國著名的人造素肉公司Beyond meat公司 ， 從去年5月開始已經(jīng)在全美360個(gè)店鋪販賣他們的人造素肉 ， 預(yù)計(jì)在歐美市場從2016年到2022年 ， 其銷售額可以增長4%左右 。 素食主義者和健康環(huán)保主義者是促進(jìn)這類食品銷售的動力 。
2019年5月在美國上市的Beyond Meat公司售賣的植物蛋白制成的香腸
圖片來源：https://business.nikkei.com/atcl/NBD/19/00109/00029/
人造肉安全么？
因?yàn)椴皇钦鎸?shí)肉類 ， 公司宣傳這款月餅的賣點(diǎn)是具有無常見過敏原、無轉(zhuǎn)基因、無膽固醇、不含抗生素 。 事實(shí)真的是這樣嗎？
無常見過敏原？
人造素肉餡的主要成分是大豆蛋白和豌豆蛋白 。 大豆是常見的引起食物過敏的一種 ， 導(dǎo)致大豆過敏的正是大豆蛋白 。 而相對的 ， 豬肉 ， 牛肉 ， 雞肉等也會引起過敏 ， 這些肉類引起過敏的患者總和和大豆過敏患者的數(shù)量相當(dāng) 。
在這一問題上 ， 除了大豆蛋白 ， 科研工作者也考慮采用其他植物蛋白緩解這一問題 ， 例如Beyond Meat公司今年的新產(chǎn)品使用豌豆、綠豆和大米混合蛋白質(zhì)作為主要原料 。 盡管把大豆替換成了豌豆 ， 但是豌豆蛋白分離物在作為肉類替代產(chǎn)品時(shí)是高度濃縮的 。 因此 ， 有豆類過敏史的患者當(dāng)然要注意 。 由于食用的是高濃縮的蛋白 ， 沒有過敏史的乳幼兒等也可能引發(fā)過敏反應(yīng) 。 因此在減少過敏這一問題上 ， 人造素肉并不優(yōu)秀 ， 反而有可能增加了過敏的風(fēng)險(xiǎn) 。
日本2012年對3882名過敏患者進(jìn)行統(tǒng)計(jì)的結(jié)果
圖片來源：www.miraizaidan.or.jp/allergy/cause.html
食用含有抗生素和激素的肉類會引起健康問題 。 為了保證家畜的健康生產(chǎn) ， 在飼養(yǎng)過程中 ， 有可能會用到抗生素 。 如治療牛的乳腺炎等 ， 一些抗生素也用于促進(jìn)牛的生長 。 長期食用含有過量殘留抗生素的動物肉類 ， 這些抗生素會殺死腸道內(nèi)維持人體健康的正常細(xì)菌 ， 因而引起健康問題 。

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