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四川火鍋料怎么炒，火鍋底料怎樣炒才香濃

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您好，火鍋底料炒制的口感如何才能好，需要從幾個方面來看 。
第一：所用的主要原料質量一定要過關 。
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1、圖便宜，用歪貨 。那肯定是炒不好底料的 。
【四川火鍋料怎么炒，火鍋底料怎樣炒才香濃】2、需要對主要原料的季節性地域性有最基本的認識 。打個比方：辣椒，現在火鍋用的辣椒為了節省成本，一般選擇河南內黃新一代，這種辣椒各方面都比較平均，更勝在便宜 。但最好的辣椒是伏椒，就是夏天三伏天收獲的辣椒，如果你用的是秋椒，那辣椒的質量自然差一個檔次 。再比如花椒，茂汶，漢源的花椒香麻都夠，切苦味很輕 。如果你用陜西的花椒，由于地理環境的差別，苦味就比較重，火鍋自然也就會帶苦味 。
3、豆瓣，香料一個道理，需要對產地，質量有個大致認識，不至于買到歪貨，假貨 。
第二：香料的配比要精確 。
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1、有些香料在一起，會互相補充，互相影響 。但有些香料混在一起，會互相抵消不算，還會生出怪味 。所以，一定要對香料的功效有個大致的認識 。
2、精確多，見過很多火鍋師傅炒香料，這個捏一把，那個捏一撮 。你問他這個需要多少，干嘛用的，一律說不清，都說是師傅的師傅就是這么交的 。那好了，誰當老板誰吃虧，今天一個味明天一個味，生意能好才怪 。
3、香料的處理不會，比如草果，香果，砂仁，白寇一類的，必須打破才能發揮功效，再比如良姜，桂皮，蓽撥，則必須磨碎才能發揮作用 。什么也不處理，直接扔鍋里，自然發揮不出效果 。
4、香料下放的時間有誤 。有些師傅圖省事，辣椒下去，香料也跟著下去了 。他不明白草本一般是前香，木本一般是后香 。你問他為什么這么早就放，他會說，這樣炒出來香，嗯，他聞得倒挺香，等端到客人面前時，什么味都沒有了 。
第三，火候的把控 。
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1、曾經在問答里看到有人教別人炒料，說到油溫八成熱怎么怎么炒，油溫240度怎么怎么炒 。他好像覺得，只有油溫夠高，才能把香味逼出來，火鍋底料才香吧 。
2、我這里給您一個精確地溫度，在熬制火鍋底料的時候，下料時的溫度不能超過180度 。四川火鍋從業者協會曾經精確測量過：在174度時下料正好 。這是因為，任何超過150度的油溫，都會讓香料的香氣揮發掉 。
3、同時，超過150度，任何油脂都開始熱分解，高溫氧化 。油脂特別容易稠化，顏色變深，容易發粘 。這就導致最后的成品不佳 。
第四：牛油的煉制 。
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1、很多師傅把這一步都給省略了，直接買回來的牛油就開始煉制 。這樣必定導致要不然牛油異味，要不然沒有牛油香味 。
2、所以，一般是買回的牛油還要加入姜片，蒜片，白酒重新煉制，待姜蒜片發黃干焦后過濾掉渣滓才能使用 。
第五：老油的使用 。
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1、老油肯定是需要的 。接受不了就不要吃火鍋了 。沒有老油的火鍋絕對降一個檔次 。
2、老油一般是用洗油的方法來提純，洗凈的老油一般和火鍋料按一定比例混合上桌 。

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