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如何做辣子雞丁過程( 二 )

云知道如何


1.雞脯肉去掉筋膜，洗凈后切丁，加鹽、醬油、料酒、味精拌勻腌制 。
2.荸薺去皮，洗凈后切丁；泡椒去蒂、籽剁碎；蔥、姜、蒜洗凈切末；把蛋清、淀粉、水調成稀糊 。
辣子雞丁
3.炒鍋置大火上，下豬油燒熱，雞丁用稀糊上漿后，下油鍋滑散至熟 。
4.下入泡椒，急速翻炒至雞丁全部呈辣椒紅色時，下入荸薺、姜、蔥、蒜炒出香味，烹入用鹽、醬油、料酒、糖、味精、淀粉、高湯兌成的汁，迅速翻炒，并滴入少許醋炒勻即可 。
貼士
1.做這道菜還可以用郫縣豆瓣代替泡椒，用鮮筍代替荸薺 。
2.禽肉除血去腥的小技巧：宰殺過的雞、鴨如果沒有放凈血，燒煮后肉色會發黑，并有腥味 。如果用清水把雞肉、鴨肉浸至白凈再烹制就可以去腥了 。
做法二
主料：雞肉(125克)
輔料：雞蛋清(40克) 紅辣椒(20克)
調料：大蔥(10克) 姜(5克) 大蒜(5克) 淀粉(豌豆)(10克) 醋(5克) 料酒(5克) 醬油(5克) 鹽(5克) 植物油(100克)
共14張
制作材料
制作工藝
1.將鮮紅尖椒剁碎待用 。
2.用淀粉半份、料酒半份、雞蛋清、鹽攪拌均勻作成蛋清淀粉糊待用 。
3.姜、蒜去皮切薄片、蔥白切絲、剩余的淀粉加水調濕，再加醬油、料酒、肉湯混合，制成蔥姜湯糊待用 。
4.雞脯肉用刀背輕拍，使其松軟，易入味 。然后切成雞丁，加入調好的蛋清淀粉糊拌勻、浸泡數分鐘 。
5.鍋中加入植物油，旺火燒至溫熱，將雞丁倒入過油，并用勺隨時撥散，以免黏連，過油后撈出瀝凈余油 。
6.鍋中余油倒出，隨即將過油后的雞丁再倒入熱鍋中加入紅辣椒末略炒，并將已調好的蔥、姜湯糊倒入，再翻炒幾下，滴入醋汁少許，拌勻即成 。
工藝提示
原料雞肉選擇雞脯肉 。
做法三
1. 雞胸肉切丁，加入醬油、料酒、淀粉拌勻，腌20分鐘；
2. 芝麻放入鍋內炒熟盛起晾涼待用
3. 姜切片，蔥切節
4. 鍋中加油，燒至八分熱時，投入雞丁快速過油至色白，立刻取出；
5. 起油鍋，待油六成熱時放入干辣椒、花椒、姜片、蔥節炒香，然后放入豆瓣醬，沿鍋邊熗酒，放入雞丁、花生翻炒均勻，再加入適量糖、鹽，炒熟的芝麻炒勻，盛出 。
做法四
主料：雞脯肉400克，青紅尖椒、香菇、干辣椒絲、泡椒
辣子雞丁
輔料：
辣醬 味精、鹽、白糖、料酒、蛋清、淀粉、
胡椒粉、花生油、蔥姜各適量
制作步驟：
1.雞脯肉、青紅尖椒、香菇分別切丁 。
2.將雞丁放入盆中，加味精、鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉上漿
3..鍋燒熱油，下入雞丁滑熟盛出控油 。
4.鍋燒熱油，下入干椒絲、泡椒、辣醬、蔥、姜炒香，烹入料酒、倒入尖椒丁、香菇丁、雞丁
5.調味后炒勻，勾芡、淋明油即可 。特點 雞肉滑肉嫩，辣味十足 。
做法五
原料：
嫩雞肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜濕淀粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋1只，荸薺丁（或核桃、萵筍） 。R
制法：
1. 雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、干淀粉、精鹽調拌均勻，連同配料荸薺丁放入旺豬油內炒10秒鐘后，放入泡辣椒、蔥、姜等同炒 。
2. 將糖、黃酒、醬油和濕淀粉、醋等調和，乘熱倒入鍋內炒幾下即可 。要點：炒時要掌握好火候，火要略大一些 。
做法六
特色：
四川風味名菜 。用雞脯肉加辣椒炒制而成 。泡紅辣椒是四川特產，為川菜的特有的調味料 。
辣子雞丁
原料：
嫩雞脯肉250克 泡紅辣椒20克 荸薺70克 醋3克、白糖2克、濕淀粉25克 料酒、醬油、姜片、蒜片各10克 味精1克 肉湯35克 蔥15克 香油、精鹽各5克 豬油100克

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