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如何做辣子雞丁過程( 三 )

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制作：
將雞脯肉刻成0.3厘米見方的十字花紋，在切成1.5厘米見方的丁，盛入碗內，加入濕淀粉20克、精鹽、料酒5克拌勻，醬油、料酒5克、白糖、醋、肉湯、濕淀粉5克、味精兌成汁
荸薺去皮，切成1厘米見方的丁，蔥切成1厘米的顆粒，紅辣椒剁碎 。豬油燒至六成熟，放入雞丁炒散，
做法七
口味：辣 難度：切墩(初級) 時間：10-30分鐘
分類：
川菜 禽類老少皆宜
主料：
雞脯肉（雞腿肉會更好） 辣椒 蔥 姜蒜雞蛋
輔料：
鹽 白糖 淀粉 雞粉 醋高湯（或清水） 料酒 醬油
步驟：
1.將雞脯肉洗凈，去掉筋膜，切成小丁；蔥姜蒜洗凈后分切切末 。
2.將雞丁放入容器內，并加入鹽，醬油，料酒，雞粉拌勻腌漬；辣椒洗凈后切小段；把蛋清、淀粉、水調和成稀糊；將醬油，鹽，料酒，雞粉，淀粉，白糖，高湯兌成調味汁 。
3.炒鍋置火上，倒入適量油燒熱，雞丁用稀糊上漿后，下入油鍋滑熟，然后再下入辣椒，蔥姜蒜末炒香，烹入醬油，鹽，料酒，雞粉，淀粉，白糖，高湯兌成的調味汁，迅速翻炒，最后滴入少量的醋炒勻后即可出鍋 。
辣子雞丁——豆果
做法八
做法及食材：
（1）煲湯剩下的雞肉（雞爪可以不放），紅辣椒，小南瓜，干辣椒，花椒1克，花雕酒，醋一勺 。濕淀粉，醬油，芝麻油5毫升，
（2）將雞去除全部的粗細骨頭，切成2厘米的雞丁，加入鹽1克，醬油，花雕酒，濕淀粉抓勻，腌制入味 。
（3）將配料切好 。姜切絲，辣椒切三角形塊，南瓜切片，蔥切段 。
（4）將生抽（2勺），醋（1勺），雞精，芝麻油，50毫升高湯，濕淀粉兌成汁備用
（5）鍋放入旺火上，油燒至7成熟，放入雞丁，炸至雞丁外皮呈金黃色 。
（6）另起油鍋，放入干紅辣椒，花椒，蔥段煸出香味，再放入辣椒，南瓜片炒熟 。
（7）放入炸好的雞丁，再倒入兌好的調料汁，稍微燜一會兒 。
（8）出鍋前，淋上香油，大火收汁，翻炒后即可呈盤 。酸辣，麻辣，香辣，雞肉外焦里嫩，色澤金黃，讓人食欲大開啊
做法九
用料
雞腿2個
輔料
干辣椒25個
花椒30粒
大蒜2瓣
姜2片
食鹽1茶匙
芝麻10克
淀粉1茶匙
料酒1茶匙
生抽1茶匙
植物油4湯匙
辣子雞丁的做法
1.材料大集合
2.雞腿洗凈，剁成小塊，越小越好，剁雞腿時要注意安全
3.雞肉切到這么大就差不多了
4.將剁好的雞腿肉放入碗中，加入淀粉、料酒、生抽、鹽，攪拌均勻，腌制半個小時，鹽要多放些
5.干辣椒切段，蒜、生姜切片
6.鍋燒熱，放入植物油，這道菜的缺點是費油，所以油要多放些
7.油燒到7、8成熱時即油表面有小泡泡，但還沒有沸騰，將腌好的雞肉下鍋，不停翻炒，以防止粘鍋
8.當雞肉變色后兩三分鐘就可以撈出來了，控油備用
9.盛出多余的油，鍋里留些許底油，開到中火，油熱后，爆香姜、蒜
10.加入干辣椒、花椒，不停翻炒，以防止粘鍋
11.將剛才炒好的雞丁下鍋，繼續翻炒
12.翻炒至雞丁熟透即可，出鍋前加上芝麻
13.裝盤，香辣逼人啊，“米飯殺手”，減肥又泡湯了
烹飪技巧
1、這里就來解說下為啥生雞肉要多加鹽，因為第一遍入鍋油炸之后，雞肉表面已經酥熟，再放鹽的話，鹽的味道已經無法滲透到雞肉柔軟的內心了，為了入味，所以一開始就要多放些鹽；
2、個人認為這道菜炒干些更好吃，不過這個對最后爆炒的火候要求稍嚴格，所以親們量力而行，一次做的肯定比一次好 。[2]

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